СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Рациональное питание — это правильно организованное, соответствующее физиологическим потребностям человека питание, т. е. обеспечение его полноценной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма. Рациональное питание предусматривает сбалансированность поступления энергии с энергетическими тратами, равновесие между поступлением и расходованием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) с учетом дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием.

При организации рационального питания необходимо учитывать особенности обслуживаемых контингентов — характер труда и быта населения, национальные обычаи, а также климатогеографические условия и др. Немаловажное значение имеют и индивидуальные особенности людей: конституция, возраст, пол, рост, вес, интенсивность процесса обмена веществ.

Правильно организованное питание должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к воздействиям внешней среды.

Общественное питание строится на гигиенических основах с учетом физиологических норм, определяющих суточную потребность в пищевых веществах различных групп населения. При составлении меню на предприятиях общественного питания в первую очередь следует учитывать калорийность пищи, принимая во внимание потребность в калориях в зависимости от пола, возраста, характера и интенсивности груда населения. Однако оценка пищи только но калорийности недостаточна. Необходимо обеспечить в ней оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов: 1:1:4 (по массе), или 12—14% белков, 30% жиров и 56—58% углеводов (по калорийности). При этом принимается во внимание не только количество, но и качество каждого из пищевых веществ.

Принцип сбалансированности питания — необходимое условие выпуска кулинарной продукции высокого качества. Особенно большое значение имеет соблюдение этого принципа при внедрении комплексных обедов на промышленных предприятиях, а также организации питания в санаториях, домах отдыха, пионерских лагерях, обеспечивающих полный дневной рацион.

Химический состав и биологическая ценность продуктов, входящих в рацион человека, весьма разнообразны. Из натуральных продуктов только в молоке пищевые вещества сбалансированы как по количеству, так и по качественному составу.

Основные продукты животного происхождения — мясо, рыба, яйца и другие — содержат значительное количество сбалансированных по аминокислотному составу белков. Из продуктов растительного происхождения по количеству белков с оптимальным аминокислотным составом выделяется соя. Рис, картофель содержат биологически ценные белки, по в небольших количествах. В зерновых культурах биологическая ценность белка невелика, так как в них мало незаменимой аминокислоты — лизина.

Источниками жиров в питании, кроме пищевых жиров (сливочное масло, сало, растительное масло), являются мясо, птица, рыба, сметана, орехи. Главный источник углеводов — зерновые продукты, некоторые овощи и фрукты. Последние содержат также много витаминов, минеральных и балластных веществ.

Для сбалансированности суточного рациона целесообразно расширять ассортимент продуктов питания. При этом следует учитывать, что их пищевая ценность повышается в процессе переработки исходного сырья за счет удаления малоценных и несъедобных компонентов, в результате чего в некоторой степени улучшается баланс пищевых веществ.

Белки. Среди пищевых веществ, относящихся к энергетической группе, наибольшее значение имеют белки. Такие белки, как ферменты, гормоны, нуклеоиротеиды, антитела, выполняют роль регуляторов сложных биохимических процессов.

Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты, которые сочетаются в различных комбинациях и образуют разнообразные по составу и свойствам белки. Белки различных пищевых продуктов должны обеспечивать максимальную сбалансированность аминокислот. Известно более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее часто встречаются в продуктах питания. В числе этих аминокислот имеются 8, которые не синтезируются в организме человека и поэтому входят в комплекс обязательных веществ, без которых невозможен синтез белка в организме. К ним относятся лейцин, нзолейцин, лизин, триптофан, валин, треонин, метионин, фенилаланин. В детском возрасте незаменимыми аминокислотами являются аргинин и гистидин. Желательно также поступление с пищей тирозина и цистина, которые ряд ученых также относят к незаменимым аминокислотам.

Таким образом, в пище необходимо наличие в достаточном количестве 12 аминокислот, которые в рационе человека должны быть сбалансированы. Особенное внимание при определепии полноценности питания следует уделять лизину, метионину и триптофану, которые содержатся в основном в продуктах животного происхождения (твороге, мясе, рыбе, яйцах). Заменимые аминокислоты также должны поступать в составе белков пищи, так как их синтез в организме обеспечивает только минимальные потребности человека.

Потребность в белке зависит от его качества. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения. По сбалансированности аминокислотного состава, как отмечалось выше, к ним приближаются белки риса, картофеля, а также сои, поэтому около 60% белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно обеспечиваться белками животного происхождения, остальные 40%—белками растительного происхождения.

Жиры. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Они являются элементами структуры клеток и тканей организма человека. В природных жирах содержится ряд веществ, обладающих важным биологическим действием, в частности фосфатиды, жирорастворимые витамины, стерины.

Жиры улучшают вкус и вызывают продолжительную насыщаемость вследствие того, что они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ-

Жиры — это триглицериды, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты, определяющие свойства жиров. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные. По биологическим свойствам насыщенные жирные кислоты, которые встречаются в значительном количестве в животных жирах, уступают ненасыщенным и даже могут оказывать отрицательное влияние на жировой обмен, на функцию и состояние печени. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав всех пищевых жиров, но особенно их много в растительных маслах. Они имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи, что определяет их биологическую активность и участие в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Наибольшее биологическое значение имеют нолиненасыщен- ные жирные кислоты — лииолевая, содержащаяся в основном в растительных маслах, и арахидоновая, которая содержится в некоторых животных жирах. Эти жирные кислоты в организме человека не синтезируются и поэтому являются незаменимыми. Они входят в качестве структурных элементов в фосфатиды, липопротеиды и другие вещества, являются необходимым элементом клеточных мембран и других тканей, повышают эластичность сосудов и снижают их проницаемость. Установлена связь этих кислот с витаминами группы В и ферментами. Недостаточность полиненасыщенных жирных кислот в пище замедляет развитие растущего организма, проявляется пораже- пиями кожи, задержкой воды в организме, нарушением функции почек и других органов.

В биологическом отношении целесообразно содержание в жире 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных и 60% малоненасыщенной (олеиновой) кислоты. Близкий к указанному жирнокислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло.

В перегретых жирах снижается содержание ненасыщенных жирных кислот: происходит их окисление, имеют место реакции полимеризации и гидролиза. В жирах накапливаются ядовитые вещества, которые могут нарушить функцию печени и других органов. Количество продуктов окисления в жире не должно превышать 1%-

Минимальная суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 1—2% суточной калорийности рациона (т. е. 5—8 г в сутки). Оптимальным в биологическом отношении является включение в суточный рацион 70—80 % животных жиров и 20—30% растительных масел (от общей нормы жира). Принято считать, что в рационе здорового человека жиры должны составлять 30% общей калорийности пищи с учетом тех же жиров, которые содержатся в других продуктах. Как избыточное содержание жира в пище, так и его недостаток неблагоприятны для организма.

Углеводы. Основную часть рациона человека составляют углеводы, представляющие собой главный источник энергии. Кроме того, углеводы участвуют в пластических процессах, входя в состав клеток, играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. С пищей простые и сложные углеводы поступают в виде моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов и пектиновых веществ.

Необходимо, чтобы в питании взрослого человека на долю полисахаридов приходилось около 80% общего количества потребляемых углеводов, в питании детей —75%. При поступлении углеводов в виде крахмала отмечается незначительное повышение сахара в крови, так как процесс расщепления крахмала до глюкозы в пищеварительном аппарате протекает медленно. Клетчатка и пектиновые вещества являются балластными элементами. Они механически возбуждают нервно-мы- шечный аппарат кишок, вызывая перистальтику и способствуя лучшему отделению желудочного и других соков и желчи. Кроме того, они выводят холестерин из организма и нормализуют кишечную микрофлору.

Из дисахаридов основное значение имеет сахароза, которая при переваривании распадается на глюкозу и фруктозу. Сахароза незаменима при больших физических напряжениях. Однако излишнее потребление сахарозы человеком, затрачивающим мало энергии, приводит к образованию избыточного жира в организме, а иногда к развитию атеросклероза. Днсахарнд лактоза (содержащийся в молоке) мало используется для жирообразования. Из моносахаридов наиболее распространены в продуктах питания глюкоза и фруктоза.

Минеральные вещества. Значение минеральных веществ в жизнедеятельности организма многообразно. Содержание минеральных веществ в продуктах значительно колеблется. Мясо морских животных и рыб содержит более разнообразные минеральные вещества, чем пресноводных. Зеленые части растений и их семена богаче ими, чем клубни и корнеплоды. Минеральный состав овощей, фруктов и ягод характеризуется высоким содержанием калия и низким — натрия.

Различные виды пищи по характеру образующихся из них конечных продуктов обмена могут быть отнесены к веществам «кислым» или «основным». Богатые белками мясо, рыба, яйца, сыр и др., а также хлеб и крупы вследствие значительного содержания в них органического хлора, фосфора и серы при окислении в организме образуют большое количество кислых эквивалентов, которые выделяются из организма в виде солей, выводя некоторое количество щелочных катионов.

К «основным» или «щелочным» продуктам можно отнести молоко, молочные продукты (за исключением с.ыров), в которых содержатся главным образом кальций и натрий, способные нейтрализовать образующиеся кислоты. К этой же группе относятся овощи и фрукты, в состав которых входят щелочные и щелочно-земельные соли органических кислот, богатые кальцием, магнием, калием. Органические кислоты в организме окисляются до углекислого газа и воды, не влияя на количество кислотных эквивалентов.

Таким образом, учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия и возможное влияние на него кислотных и щелочных веществ пищи, можно подразделить минеральные вещества пищевых продуктов на три группы: 1) вешества щелочного действия; 2) вещества кислотного действия; 3) биомнкроэлемеиты, проявляющие в организме высокую биологическую активность, но встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах. Классификация минеральных элементов приведена на с. 10 ( 1).

Минеральные вещества оказывают влияние на коллоидные свойства белка, поддерживают постоянство кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления внутренней среды организма, участвуют в пластических и кроветворных процессах 11 т. д.

Витамины. К обязательным составным частям пищи относятся водо- и жирорастворимые витамины, обладающие высоким биологическим действием. Они регулируют процессы обмена веществ, необходимы для формирования ферментов, гормонов и др. Достаточное количество витаминов в организме обеспечивает эффективность жизненных процессов, оптимальную скорость процессов ассимиляции. Витамины имеют большое значение для формирования структурных образований организма, например костей (витамин Д), покровных тканей (витамин А), состояния соединительной ткани (витамин С), развития плода (витамин Е); для синтеза элементов крови (витамин В)2 и фолиевая кислота).

Отсутствие витаминов в рационе в течение длительного времени может вызвать заболевания, обусловленные витаминной недостаточностью (С — авитаминоз — цинга, скорбут, В! — авитаминоз— бери-бери, Д — авитаминоз — рахит и др.).

Однако ярко выраженные авитаминозы встречаются сейчас очень редко. Встречаются лишь вторичные авитаминозы, связанные с недостаточностью витаминов вследствие различных хронических заболеваний пищеварительного тракта и других систем.

Использование пищи, недостаточно обеспеченной витаминами, обусловливает развитие гиповитаминозных состояний, при которых клиническая картина заболеваний выражена нечетко.

Избыточное потребление большинства витаминов не приносит вреда, за исключением витаминов А, Д и некоторых других. Витамины почти не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. В продуктах питания могут содержаться пе только витамины, но и их предшественники, так называемые провитамины.

Вода. Вода необходима для обменных процесов, она участвует в гидролизе, окислении, гндротацпн, набухании веществ, а также изменяет физико-химические свойства клеточных субстратов. Вода составляет основу внутренней среды организма, обеспечивая связь между клетками и тканями через кровь, лимфу. Без воды невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена, она имеет большое значение в терморегуляции организма.

Суточная потребность в воде взрослого человека обеспечивается за счет экзогенной воды (чай, кофе, питьевые воды — 800—1000 мл, супы — 250—500, другие продукты питания — 700 мл), а также за счет эндогенной воды, образующейся в тканях при окислении различных веществ (около 400 мл). При окислении 100 г жира образуется 107 г воды, 100 г белка — 41 г воды, 100 г крахмала — 55 г воды.

Таким образом, пищевая ценность продуктов, входящих в рацион питания, зависит от их энергетической ценности, содержания основных пищевых веществ и вкусовых достоинств. Определяется пищевая ценность продуктов методом «интегрального скора» (счета), в основу которого положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания. Для этого производится расчет на вес продукта и на определенную величину его энергетической ценности (на 300 или 1000 ккал).

Пищевая ценность продуктов определяется также степенью их усвояемости. Установлено, что средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94 и углеводов-—95,6%.

Важным условием, обеспечивающим максимальную усвояемость пищевых веществ, является соблюдение благоприятного режима питания, т. е. прием пищи в одно и то же время и соответствующее распределение рациона в течение дня. Существует тесная взаимосвязь между распределением пищи в течение суток и энергетическими тратами организма. Наиболее рациональным является четырехразовое питание, но большее распространение имеет трехразовое. Прием пищи в одно и то же время способствует закреплению секреторного рефлекса, что повышает аппетит н степень усвоения пищевых веществ.