|
Копчение рыбы - наиболее
трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем,
затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не
теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала
по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную
рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и
накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.
Существует два основных способа копчения - холодное и
горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени,
температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее
(3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На
холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого
может храниться значительно дольше.
При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С
и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при
температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.
Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию
копчения. Но вот несколько рекомендаций:
Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению
(потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо
промыть и подвялить. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
Размер закладки определяется объемом коптильни. В
коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в
коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком. На дно коптильни лучше
сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев
и зеленых веток толку нет.
Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно
коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу
можно хранить 10-12 дней.
При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное
падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном
пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении
своевременно удалять упавшую.
Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне
лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При
вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из
ольховых палочек.
Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует
использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает
рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка
фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.
Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня.
Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются
в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением
рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую
коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных
недостатках технологий домашнего копчения:
• Коптильня негерметична. В коптильню попадает
воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в
слабом дыму.
• Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна
коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
• Коптильня не обладает достаточным объемом. При
копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни
рыба начинает вариться в пару.
|