|
Технологические свойства зерна
реализуются при переработке его в муку и крупу. Поэтому наиболее полно их
можно оценить лишь после переработки данной партии зерна — по выходу готовой
продукции, показателям ее качества и удельным эксплуатационным расходам.
Однако степень реализации технологических свойств зерна
зависит -и от организации и ведения производственного процесса: избранной
технологической схемы, а также режимов отдельных процессов и операций. Для
обеспечения высокой эффективности использования зерна необходимо вести
процесс подготовки и переработки его в оптимальном варианте, т. е. подбирать
технологические режимы, которые обеспечивают наивысшую эффективность
переработки данной партии зерна. Это требует предварительной оценки
технологических свойств зерна посредством простых, доступных для заводской
лаборатории операций. Хорошие результаты получаются при опытной переработке
представительной пробы зерна в лабораторных установках: МЛУ-202 или Нагема на
мукомольных заводах, ЛУР на рисозаводах и т. п.
По данным ВНИИЗ, между результатами лабораторного помола
пшеницы в лабораторной мельнице МЛУ-202 и производственными наблюдается
высокая корреляция. Например, для зольности муки коэффициент корреляции
г=0,940...0,989, для белизны муки г=0,952...0,995.
На рисунке XII-1 показано, что между величиной
технологического показателя для производственного мукомольного завода (/Спр)
и лабораторного помола (Кл) существует практически прямая взаимосвязь.
Технологические свойства зерна взаимосвязаны также с его
структурно-механическими, физико-химическими и другими свойствами. Это позволяет
косвенно оценивать технологические свойства зерна посредством простых
испытаний, не проводя опытной переработки.
Выше были приведены данные о влиянии стекловидности зерна
и содержания эндосперма на выход муки или промежуточных продуктов помола.
Тесная взаимосвязь существует и между различными показателями,
характеризующими рассмотренные группы свойств зерна. Так, для зерна пшеницы
взаимосвязь плотности с другими показателями оценивается следующими
коэффициентами корреляции: с массой 1000 зерен r±Sr=0,912±0,038, с общей
стекловидностью г±5г=0,688±0,094, с содержанием полностью стекловидных зерен
г±5г=0,925±0,036г с содержанием белка г±5г=—0,817±0,068.
Коэффициент множественной корреляции между общим выходом
муки и комплексом таких показателей, как натура, крупность, вырав- ненность,
общая стекловидность и зольность, равен 0,97 для пшеницы IV типа и 0,90 для I
типа.
На рисунке XII-2 показана зависимость извлечения
промежуточных продуктов при сортовом помоле пшеницы от плотности зерна. Для
разных партий зерна и вариантов их подготовки к помолу коэффициент корреляции
между этими показателями составляет от 0,810 до 0,929.
Для суммарного извлечения промежуточных продуктов и
показателя твердозерности г±5г=0,8±0,06 для пшеницы IV типа и r±Sr= =
0,720+0,17 для I типа.
На рисунке XII-3 приведены данные о взаимосвязи плотности
и общей стекловидности зерна пшеницы. С увеличением одной величины возрастает
и другая. Подобная зависимость выявлена и для пары «плотность— масса 1000
зерен» ( ХП-4).
Для зерна ржи найдено, что между крупностью зерна и
величиной технологического показателя К взаимосвязь оценивается г±5г=0,890±
±0,061. Для пшеницы между натурой зерна и зольностью муки г= =—0,75, для
тритикале г=—0,81. Для ржаной муки выявлена достаточно тесная корреляция
между содержанием белка и зольностью ( XII-5). Для рисовой крупы четко
выявляется зависимость разваримостю от содержания амилозы в крахмале.
|