|
Выход и качество готовой продукции
объективно оценивают технологические свойства зёрна. Эти показатели заметно
изменяются под влиянием различных факторов: крупности зерна, его
выполненности, относительного содержания эндосперма (ядра), влажности и т. п.
Рассмотрим основные факторы.
Большую роль играет крупность зерна и его выравненность.
Мелкое зерно содержит меньше, эндосперма, а зольность его выше, вследствие чего
потенциальные возможности зерна снижаются. Например, в результате выделения
12 % мелкой фракции зерна проходом сита 2а-22Х20 при помоле пшеницы I типа
появилась возможность отобрать 38,50 % муки первого сорта зольностью 0,73 % и
28,11 % муки второго сорта зольностью 1,16 %. Исходная партия зерна была
пригодна только для выработки муки второго сорта, так как наименьшая
зольность муки с отдельных систем 0,76 %, что выше допустимой для муки
первого сорта.
Исследованиями ВНИИЗ установлено, что если провести
раздельную подготовку и размол зерна по фракциям крупности, то можно повысить
выход муки высшего сорта на 10...18 %.
Для первой партии характерно заметное снижение выхода и
возрастание зольности муки при помоле мелкой фракции зерна ржи, для второй —
выход муки изменяется незначительно, но зольность резко увеличивается. В
результате для обеих партий наблюдается существенное ухудшение мукомольных
свойств мелкой фракции зерна, о чем наглядно свидетельствует снижение
величины технологического показателя К на 15...18 единиц.
Важное значение имеет крупность зерна в крупяном
производстве, в особенности для эффективного шелушения зерна и шлифования
ядра. В таблице XI-2 приведены показатели эффективности шелушения партии риса
и сортирования по крупности на ситах (решетах) с круглыми отверстиями.
Из данных таблицы видно, что с уменьшением крупности зерна
заметно снижается выход целого ядра в результате увеличения выхода лузги: для
крупной фракции выход лузги составил 12,0%, для самой мелкой 19,6%.
Крупа различной крупности неодинакова и по кулинарным
достоинствам. Так, при набухании в течение 1,5 ч первоначальный объе'м крупы
из крупной фракции зерна, полученной сходом с сита с отвер-i стиями 3,6 мм, возрос более чем в 2,5 раза, а объем образца крупы из зерна мелкой фракции (проход сита 0
3,2, сход с сита 0 3 мм) увеличился только в 1,8 раза. Но скорость поглощения
влаги выше для крупы мелких фракций, в связи с чем время варки их меньше. Это
справедливо и для других видов крупы.
На технологические свойства зерна существенное влияние
оказывает влажность. В таблице XI-3 приведены данные о выходе (%, к 1 др. с)
и зольности продуктов с первых трех драных систем при помоле зерна на
лабораторной мельничной установке.
Влажность исходного зерна составляла 12,4...12,9 %, после
увлажнения зерно отволаживали 12 ч. При помоле зерна без увлажнения зольность
продуктов суммарного извлечения возросла до 1,28 %, а показатель К снизился
до 57.
Количество крупной крупки снижается при одновременном
возрастании общего извлечения за счет более мелких продуктов: мелкой крупки,
дунстов и муки. Снижается и зольность всех продуктов. Однако при дальнейшем
повышении влажности технологические свойства зерна ухудшаются ( XI-2).
Зольность муки понижается с повышением влажности зерна
перед помолом, но одновременно с этим при влажности 17 % и выше резко
снижается и выход муки. Наилучшее сочетание извлечения муки и ее зольности
соответствует 15,5... 16,5 % влажности. Примерно в этом же диапазоне расход
электроэнергии на производство 1 т муки имеет наименьшее значение.
как влияет исходная влажность нешелу- шеного риса на выход
шлифованной крупы. При влажности свыше 15 % технологические свойства
риса-зерна быстро ухудшаются. Это обусловлено главным образом изменением
консистенции эндосперма и в связи с этим снижением его прочности. В
результате при шелушении и шлифовании ядро зерна риса дробится и выход целой
крупы снижается.
На технологические свойства риса-зерна заметно влияет
окраска плодовых оболочек зерна. Установлено, что краснозерный рис имеет
пониженные технологические свойства. Данные таблицы XI-4 показывают, как
влияет примесь красных зерен на выход продуктов при лабораторной переработке
риса-зерна стекловидностью 98%, влажностью 14,2 % (все зерна с трещинами были
удалены).
Общий выход рисовой крупы снижается примерно на 0,07 % за
каждый процент наличия красных зерен, а выход мучки возрастает в том же
размере. Значительно увеличивается выход малоценной дробленой крупы. В
стандарте на заготовляемый рис-зерно за базисную величину принято 2 %
содержания красных зерен. Значительно влияет на крупяные достоинства риса его
стекловидность и наличие в ядре мучнистых пятен. Установлено, что при
повышении стекловидности риса с 65 до 100 % выход целого ядра при шелушении
увеличивается на 20 %. и более.
В комбикормовом производстве используют большое количества
различных видов сырья. Их свойства должны обеспечивать высокие показатели
ведения основных процессов производства комбикормов: а) измельчение до
необходимой крупности частиц при условии низкого удельного расхода электроэнергии;
б) хорошую смешиваемость компонентов; в) высокую взаимную адгезию частиц
различных компонентов, что необходимо для обеспечения достаточно высокой
прочности брикетов » гранул, а также постоянства состава рассыпных
комбикормов (отсутствие самосортирования при хранении и транспортировании).
Технологические свойства компонентов комбикормов улучшают
сушкой, ГТО и т. п.
|