|
|
Твердозерность является услрвным
показателем структурно-механических свойств зерна. Она отражает особенности
измельчения зерна и связана со структурой и прочностью эндосперма.
Твердозерность оценивают разными способами. Наиболее распространен
метод, основанный на анализе гранулометрического состава муки. Эндосперм
твердозерной пшеницы разрушается преимущественно по границам клеток. Поэтому
мука получается крупитчатой, хорошо высевается при сортировании на ситах,
частицы ее имеют форму, близкую к кубической. При измельчении мягкозерной
пшеницы эндосперм разрушается непосредственно по внутреннему содержимому
клеток. В результате частицы муки имеют неправильную форму, много мелких
фрагментов клеток и даже отдельных крахмальных гранул; в такой муке
содержится много лепешек и слипшихся частиц, что существенно затрудняет
выделение муки в рассевах и вызывает замазывание отверстий сит.
Твердозерная пшеница хорошо вымалывается, отруби содержат
мало крахмала. Мягкозерная пшеница отличается более прочной связью клеток
субалейронового слоя с алейроновым, что обеспечивает плохую вымалываемость
отрубей.
Таким образом, твердозерность является в известной мере
показателем мукомольных свойств зерна. Для примера приведем следующие данные.
Обычно в муке из мягкозерной пшеницы мелких частиц (размером меньше 40 мкм)
содержится около 45 %, в то время как в муке из твердозерной пшеницы не более
20 %. Так, при помоле образца твердозерной пшеницы получено, что количество
частиц размером до 17 мкм, от 17 до 35 мкм и крупнее 35 мкм составило 1, 9 и
90 %; для образца мягкозерной пшеницы 7, 45 и 48 % соответственно.
Ценность показателя твердозерности состоит также в том,
что это свойство является сортовым признаком. Зерно пшеницы, независимо от
того, является оно стекловидным или мучнистым, проявляет свойство
твердозерности или мягкозерности в зависимости от особенностей структуры
эндосперма, генетически обусловленной принадлежностью к определенному сорту;
важное значение имеет, в частности, связь крахмальных гранул с белковыми
матрицами.
Например, для пшеницы IV типа сорта Мироновская 808 в
опыте получено, что при изменении стекловидности от 81 до 47 % твердозерность
осталась практически неизменной. Подобные результаты получены также для зерна
других сортов. К типично твердозерным сортам относятся Саратовская 29,
Саратовская 38, Лютесценс 758, Безостая 1, Мироновская 808. Представителями
типично мягкозерных сортов являются Ульяновка, Московская 2453, Лютесценс 62,
Акмолинка 1.
Исходя из заметного различия в крупности помола,
твердозерность пшеницы оценивают по величине удельной поверхности муки, по
величине прохода через сито с определенными размерами отверстий (например 74
мкм); используют также измерение расхода электроэнергии на дробление пробы
зерна и другие показатели.
В отечественной практике принято считать твердозерными
сорта пшеницы, величина удельной поверхности муки из которой меньше 2600
см2/г,' и мягкозерными, если />3000 см2/г.
Имеются данные, что при повышении плотности зерна
твердозерность его возрастает. В пределах сорта пшеницы это же наблюдается
при увеличении содержания белка. Твердозерность и стекловидность коррелируют
умеренно или даже слабо (г=0,42...0,61).
|