Технология муки, крупы и комбикормов

Раздел: Производство

Стекловидность используют при оценке зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими свойствами. Например, установлено, что при переработке риса в крупу выход целого ядра удовлетворительно коррелирует с содержанием полностью стекловидных зерен (г=0,69). При лабораторных помолах ржи получено, что извлечение продуктов с первых трех систем драного процесса связано со стекловидностью зерна коэффициентом корреляции г = 0,872.

влияние общей стекловидности зерна пшеницы на суммарное извлечение продуктов 1-го качества. С повышением стекловидности зерна его мукомольные свойства улучшаются. В мукомольном производстве принята следующая классификация зерна пшеницы по стекловидности: менее 40 % — низкостекловидное, от 40 до 60 % — предней стекловидности, выше 60 % — высокостекловидное. При формировании помольных партий рекомендуется стекловидность поддерживать в пределах 50...60 %.

Стекловидное зерно риса также обладает более высокими технологическими свойствами, при шлифовании и полировании дает крупу более высокого качества и потребительских достоинств; такая крупа при варке лучше сохраняет форму, каша получается рассыпчатой. Перловая

крупа из стекловидного зерна ячменя также имеет-повышенные потребительские достоинства.

Однако стекловидность зерна является неустойчивым признаком и быстро снижается при увлажнении и последующем подсушивании зерна (при хранении'и т.п.). На нее заметно влияет даже выпадение росы при отлежке скошенных растений в валках до обмолота.

Имеются рекомендации при оценке пшеницы учитывать не общую стекловидность зерна, а только содержание полностью стекловидных зерен. Этот показатель лучше коррелирует с технологическими свойствами зерна.