|
При производстве муки и крупы
образуются побочные продукты — отруби, мучка, лузга, рациональное использование
которых в народном хозяйстве имеет важное значение.
Отруби применяют в комбикормовом производстве в качестве
одного из компонентов комбикормов, в.призводстве премиксов в качестве
наполнителя, в микробиологической промышленности как питательный субстрат.
Мучка также один из компонентов комбикормов. Лузгу рисовую, гречневую, просяную
используют в химическом производстве, а также в качестве топлива.
Однако анализ химического состава этих продуктов
показывает, что они могут служить сырьем для производства ценных продуктов
питания или же биологически активных веществ. К этому следует добавить, что
на мукомольных и крупяных заводах зародыш зерна не отбирают, а направляют в
отруби.
Практически все побочные продукты имеют ценный минеральный
состав. Например, пшеничные отруби содержат около 10мг/кг фосфора, 40...50
мг/кг марганца, более 80 мг/кг цинка, более 10 мг/кг калия, 5... 10 мг/кг
меди, а также более 15 других микроэлементов (кобальт, фтор, железо и т. д.),
необходимых для нормального протекания различных биохимических и физиологических
процессов в человеческом организме. В ржаных отрубях содержание железа
достигает 40 мг/кг, марганца 15 мг/кг и т. д.
Зародыш содержит более 20 макро- и микроэлементов. При
этом содержание фосфора достигает 1 % и более, калия также более 1 %, свыше
50 мг/кг натрия, около 100 мг/кг железа, в значительном количестве
присутствуют также медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы.
Все это указывает на высокую 'пищевую ценность побочных
продуктов мукомольного и крупяного производства. В связи с этим во всех
развитых странах в настоящее .время уделяют особое внимание их рациональному
использованию. Разработаны способы применения зародыша, отрубей и мучки при
производстве диетических продуктов питания, обогащения пищевых продуктов
витаминами, микроэлементами и другими биологически важными веществами путем
добавки к ним зародышевого продукта или тонко измельченных отрубей. Зародыш
является хорошим сырьем для производства растительного масла (кукурузного,
рисового, пшеничного).
В ряде стран пшеничный зародыш добавляют к хлебу в
количестве 3...5 %. В результате хлеб получается полноценным по незаменимым
аминокислотам, витаминам и микроэлементам.
Хорошие результаты получают также при производстве
сахарного печенья с добавкой до U0 % пшеничных зародышей. Применяют зародыш и
в производстве специальной муки для кондитерской промышленности, которая идет
на выработку шоколадных конфет, тортов, пирожных, кремов и другой продукции.
Используют зародыш и в фармацевтической и
микробиологической промышленности в связи с высоким содержанием в нем
комплекса витаминов и непредельных жирных кислот. Особенно рекомендуется
зародыш для диетического питания при болезнях кровеносной системы,
дерматозах, нервных расстройствах, для профилактики атеросклероза, для
укрепления организма при физическом переутомлении. Употребление в пищу 50 г зародыша удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витаминах.
Оставшийся после экстракции масла из зародыша продукт
отличается высоким содержанием белка — более 30 %, ценным аминокислотным и
минеральным составом. Его используют в виде обогатителя при изготовлении
хлебобулочных изделий, сухих завтраков и диетических кулинарных блюд.
Кукурузный зародыш, получаемый при производстве крупы,
используют для производства пищевого кукурузного масла. Хорошим сырьем для
масложировой, фармацевтической и микробиологической промышленности является
также мучка, особенно рисовая.
Однако широкое использование зародыша и мучки для
производства продуктов питания сдерживается их нестойкостью из-за высокого
содержания жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами. Они быстро
окисляются, что вызывает прогоркание масла и придает неприятный вкус и запах
зародышу и мучке. Для предотвращения этого нежелательного явления разработаны
и применяются различные методы их стабилизации, в частности сушка или даже
поджаривание. При этом биологически активные вещества должны сохраняться. В
зависимости от способа обработки стабилизированный зародыш может храниться от
одного месяца до двух лет.
Зародыш используют и в качестве компонента специальных
рецептов комбикормов для пушных зверей. В результате интенсифицируется их
размножение, заметно повышается качество меха.
Таким образом, имеются все основания считать, что зародыш
необходимо выделять на всех мукомольных заводах сортового помола пшеницы.
Важно также рационально использовать мучку, отруби и
другие побочные продукты мукомольного и крупяного производства на основе
имеющихся рекомендаций.
|