Технология муки, крупы и комбикормов

§ 3. Влияние особенностей микроструктуры эндосперма зерновки пшеницы на технологические свойства зерна

Сравнительный анализ показывает, что микроструктура эндосперма зерновки пшеницы определяет различные свойства зерна.

содержание белка в зерне возрастает при увеличении среднего арифметического размера крахмальных гранул, т. е. с увеличением их крупности. Данные для пшеницы I, III и IV типа соответствуют общей зависимости. При повышенном содержании наиболее мелких гранул содержание белка снижается.

Наглядно выявляется влияние особенностей микроструктуры эндосперма на мукомольные свойства зерна. ухудшаются эти свойства при увеличении количества крахмальных гранул диаметром до 2 мкм. При этом зависимость для пшеницы I и III типа единая, а для пшеницы IV типа отличается.

При возрастании среднего арифметического.диаметра гранул крахмала общий выход муки повышается ( VI-9). Подобная зависимость получается и при сравнении величины показателя V/F крахмальных гранул и общего выхода муки ().

Таким образом, микроструктура эндосперма в значительной мере предопределяет мукомольные свойства зерна пшеницы. Для других культур данных меньше, но также можно утверждать, что структура зерна, микроструктура эндосперма и технологические свойства зерна находятся в тесной взаимосвязи.

СОДЕРЖАНИЕ: Технология муки, крупы и комбикормов

Одни аминокислоты передвигаются из эндосперма в зародыш в неизменном виде, другие предварительно превращаются в глютамин и
Биохимические и технологические свойства зерна ржи при прорастании изменяются так же, как и при прорастании зерна пшеницы.

Факторы, влияющие на выход и качество клейковины зерна...

Таким образом, селекция способна увеличить содержание белка в зерне пшеницы, но может при этом ухудшить физические свойства клейковины.
В эндосперме пшеничного зерна клейковина распределена неравномерно ( 16).

Состав и строение клейковины зерна пшеницы

В зерне, в клетках эндосперма, содержащих клейковинные белки, глиадин и глютенин находятся между собой в тесной связи.
К настоящему времени многое изучено в природе клейковины зерна пшеницы, ее технологических свойствах.

Химический состав промежуточных и конечных продуктов размола...

Поврежденные зерна крахмала теряют эти свойства. Внутренние повреждения крахмальных зерен (трещинова- тость) наблюдаются в основном у крупных частичек муки и при измельчении крупок и дунстов из
Содержание крахмала и белков в эндосперме зерна пшеницы.