|
За рубежом перерабатывают в крупу
практически те же культуры, что и в нашей стране. Технология некоторых видов
крупы не имеет принципиальных отличий, других — отличается существенно.
Например, технологические схемы переработки риса в таких
странах, как Япония, США, Италия и другие, принципиально не отличается от
применяемых на наших заводах. Естественно, что в технологическом процессе
используют машины других конструкций, характерных для машиностроительных
заводов этих стран.
Одна из технологических схем японского рисозавода включает
комплект зерноочистительных машин, шелушители с обрезиненными валками, в
которых лузга и мучка одновременно выделяются воздушным потоком. Шелушеные и
нешелушеные зерна разделяют в крупоотделитель- ных машинах с плоскими
ячеистыми поверхностями. Крупу шлифуют на четырех системах шлифовальных
машин, конструкция которых аналогична конструкции машины А1-БШМ-2,5, причем
на первых трех системах станки имеют абразивный, а на последней — стальной
ротор. Кроме того, имеется еще одна система для полирования крупы. Готовую
крупу сортируют в рассевах, а затем в триерах с размером ячеек 3,5X4,5;
4,0X5,0 и 5,5x6,5 мм. В рассевах отделяют мелкие частицы ядра, более крупные
частицы дробленого ядра выделяют в триерах.
На некоторых японских заводах, главным образом
перерабатывающих шелушеный рис, используют гидротермическую обработку ().
Применяют также метод обработки, заключающийся в
замачивании шелушеного риса однопроцентным раствором уксусной кислоты, с последующим
его пропариванием. Этот метод улучшает вкусовые достоинства крупы, позволяет
сохранить большое количество водорастворимых витаминов.
Кроме того, для обогащения рисовой крупы витаминами и
другими биологически активными веществами производят рис-премикс, в который
вводят указанные вещества в больших количествах. Рис-премикс добавляют при
варке к обычному шлифованному рису в соотношении 1 :200.
Большое внимание за рубежом уделяют производству различных
продуктов из овса. Как правило, основным продуктом являются овсяные хлопья,
причем наряду с хлопьями, получаемыми из целой крупы (аналогично хлопьям
Геркулес), вырабатывают более мелкие хлопья, в том числе хлопья, не требующие
варки. Такие хлопья достаточно залить кипящей водой, молоком, бульоном и т.
д. Некоторые фирмы изготавливают полные комплекты оборудования для
овсозаводов.
Например, одна из схем фирмы «Бюлер» ( XXVII-39) включает
очистку зерна в воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительных машинах,
выделение коротких примесей и деление зерна на две фракции в триерах.
Зерно шелушат в центробежных шелушителях, где также
отделяют часть лузги, затем обрабатывают в машинах типа щеточных для
отделения волосков и провеивают в аспираторах. Шелушеные и нешелушеные зерна
разделяют в падди-машинах и триерах. Из ядра в сортировальных цилиндрах с
отверстиями шириной 2,3 мм выделяют зерна ячменя, пшеницы. Затем ядро
пропаривают, высушивают и шлифуют в шлифовальной машине. Если необходимо
изготовить мелкие хлопья, ядро разрезают на несколько частей в специальных
крупорезках, калибруют по размерам и направляют на плющение. Перед плющением
ядро пропаривают, после плющения хлопья подсушивают в специальных сушилках.
В этой схеме перед шелушением зерно не подвергают
гидротермической обработке, но для достижения высоких результатов влажность
зерна должна быть в пределах 13... 14 %. В настоящее время зерно увлажняют до
14...16 или 18... 19 % с последующим отволаживанием в течение 8 ч.
Проведенные во ВНИИЗ и МТИПП эксперименты подтвердили повышение эффективности
шелушения зерна, подготовленного таким способом. Выход овсяных хлопьев при
переработке зерна определенного качества составляет до 62 %.
За рубежом перерабатывают ячмень в крупу типа перловой, а
также вырабатывают ячменные хлопья и быстроразваривающуюся плющеную крупу.
Технологическая схема фирмы «Бюлер» () предусматривает
очистку ячменя от примесей и последующее шлифование и полирование его в
шелушителях непрерывного действия. Схема предусматривает возможность
получения крупы различного выхода — регулируется количество систем шелушения
— шлифования. Выход крупы при трехкратном шелушении и шлифовании достигает 67
%. Полученное ядро разрезают на части в крупорезках и сортируют в плоских
сортировках.
Из выработанной крупы после сортирования по размерам можно
получить хлопья или плющеную крупу. Для этого крупу пропаривают, после
пропаривания во избежание прилипания частиц к валкам слегка подсушивают,
охлаждают и плющат на гладких валках. Схема предусматривает также возможность
получения кормовых хлопьев.
Значительный интерес представляет получение так
называемого «parboiled» риса, т. е. рисовой крупы, подвергнутой
гидротермической обработке. Эту обработку широко применяют в странах
Юго-Восточной Азии. Она заключается в увлажнении (замачивании) риса/его
пропаривании и сушке. Существуют десятки различных способов, отличающихся
длительностью увлажнения, температурой воды, длительностью и условиями
пропаривания, сушки и т. д. Все они направлены на повышение биологической
ценности крупы за счет сохранения в ней большого количества биологически
активных веществ. Однако всем способам присущ один недостаток — пожелтение
ядра риса. Крупа, полученная с применением гидротермической обработки, не
может по потребительским достоинствам конкурировать с обычной крупой, поэтому
ее рассматривают как особый вид крупы.
В настоящее время в Европе разработана новая технология
риса, в которой не применяют пропаривание зерна.
От примесей рис очищают по общепринятой схеме.
Гидротермической обработке подвергают только нешелушеный рис, шелушеный рис, который
может находиться в исходном зерне, выделяют в падди-машинах.
Обработку риса начинают с его замачивания горячей водой с
температурой около 60 °С в течение нескольких часов с постоянной сменой воды.
После замачивания воду сливают и в сосуды с зерном нагнетают под давлением
0,4...0,6 МПа сжатый воздух, выдерживая зерно под давлением в течение 1...2
ч. Затем зерно сушат с промежуточным отволажи- ванием в бункерах.
Большое внимание при переработке зерна крупяных культур за
рубежом уделяют производству продуктов быстрого приготовления, например
рисовых хлопьев из дробленого ядра, пшеничных хлопьев,.крупы, не требующей
варки, и т. д.
|