|
Ячменные хлопья, и
быстроразваривающуюся крупу обычно вырабатывают из крупы типа перловой.
Технологию быстроразваривающейся крупы разработал ВНИИЗ.
Производство быстроразваривающейся ячменной крупы.
Исходным продуктом для выработки такой крупы служит перловая крупа № 1, 2 и
3. Крупа должна быть хорошо выравнена, что достигается ее предварительным
контрольным просеиванием.
Технология быстроразваривающейся крупы включает следующие
этапы: увлажнение, отволаживание, пропаривание, отволаживание, плющение,
просеивание (pHC.'XXVII-35).
В моечных машинах крупу моют и увлажняют — содержание
влаги в крупе достигает 25 ...28 %. Затем крупу отволаживают в течение 30 мин
в бункерах с разрыхлителями во избежание ее слеживания и слипания. Для
увеличения пластичности крупу пропаривают в шнеко- вых пропаривателях или
варочных аппаратах при давлении пара 0,1 МПа в течение 1 мин и затем повторно
отволаживают в течение 30 мин.
Перед илющением крупу подсушивают в сушилках ленточного
типа (СПК) до влажности 22 ...23 %, что исключает ее прилипание к валкам, и
охлаждают.
Крупу можно плющить как на вальцах, так и на гладких
валках. Плотность нарезки вальцов—10 рифлей на 1 см, уклон рифлей 8%, отношение скоростей 1:1. Величина зазора между рифлями в зависимости от
крупности вырабатываемой крупы колеблется от 0,5 до 0,2 мм.
Готовую крупу сушат в сушилках ленточного типа при
температуре агента сушки 45... 50 °С. После сушки и охлаждения крупу
просеивают на ситах: для крупы № 1 устанавливают сита с отверстиями 0 5,0 и 3,5 мм, № 2 — соответственно 4,5 и 3,0 и № 3 — 4,0 и 2,5 мм. Сход верхних и проход нижних сит можно
использовать для получения муки. Выход плющеной крупы достигает 52 %.
Быстроразваривающаяся крупа представляет собой
сплющенные частицы толщиной до 1,7 мм, имеющие на обеих сторонах четкий
оттиск рифлей. Длительность варки крупы в зависимости от ее крупности— от 5
до 15 мин.
Производство ячменных хлопьев. Во МТИПП разработана
технология производства хлопьев, которая позволяет получить высокий выход
продукта (до 75... 80 %) с большим содержанием питательных и биологически
активных веществ ( XXVII-36). Она предусматривает: увлажнение очищенного
зерна до влажности 25%, отволаживание в течение 16 ч, пропаривание при
давлении пара 0,15 МПа в течение 2 мин, подсушивание пленок в сушилках с
температурой сушильного агента 75 °С; охлаждение зерна и его трехкратное
шелушение в машинах Al-ЗШН-З. Цветковые пленки отделяются полностью, однако
сохраняются часть алейронового слоя и особенно субалейроновый слой
эндосперма, содержащие значительное количество питательных веществ. Цветковые
пленки, остающиеся в бороздке, легко удаляются в щеточной машине.
Полученный полуфабрикат практически не содержит дробленого
ядра (не более 1 ...2 %), а его свойства близки к тем, которые необходимы для
нормального плющения. Для лучшей подготовки крупы к плющению ее дополнительно
увлажняют на 4 % и отволаживают в течение 3 ч. Затем крупу плющат на гладких
валках до толщины 0,5... ...0,6 мм. Такие хлопья развариваются в течение
5...7 мин. Для получения более мелких хлопьев полученную крупу можно
разрезать на несколько частей.
Производство быстроразваривающихся круп или хлопьев из
других крупяных культур. ВНИИЗ разработал технологию быстроразва- ривающейся
пшеничной и гороховой крупы, аналогичную технологии ячменной
быстроразваривающейся крупы. Различия заключаются лишь в режимах увлажнения и
отволаживания. Длительность варки пшеничной быстроразваривающейся крупы такая
же, как перловой, гороховой, — 18... 20 мин..
|