|
Из кукурузы вырабатывают три
основных вида индукции: крупу шлифованную пятиномерную; крупную крупу для
пг:- изводства хлопьев; мелкую крупу для производства кукурузных галочек.
Кукурузная шлифованная крупа — это дробленые частицы ядра
кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и
зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями.
Кукурузная крупа крупная для производства хлопьев и
воздушных зерен представляет собой дробленые частицы ядра различной формы,
полученные в результате' отделения оболочек и зародыша. Крупность крупы
характеризуется проходом сита с отверстиями 0 7 мм и сходом сита с отверстиями 0 5 мм. Выравненность крупы 80 %.
Кукурузная крупа мелкая для производства кукурузных
палочек — это дробленые частицы ядра различной формы, полученные путем
отделения плодовых оболочек, зародыша и дробления ядра. Крупность крупы
характеризуется проходом металлотканого сита № 1, 2 и сходом такого же сита №
067. Выравненность крупы не менее 80 %.
Характеристика зерна кукурузы. Зерно крупное, зародыш
хорошо развит, его масса составляет до 15 % от массы зерна, содержание
оболочек 4...5%, эндосперма — 80...83 %. Как правило, стекловидная часть
эндосперма занимает периферический слой, центральная часть зерна состоит из
мучнистого эндосперма.
Количество белка в зерне кукурузы примерно такое же, как и
в зерне других злаковых культур, однако его биологическая ценность ниже ввиду
дефицита лизина. В настоящее время выведены сорта кукурузы с высоким
содержанием лизина, их технологические свойства исследуются.
Для крупяной промышленности используют кремнистую,
полузубовидную и зубовидную кукурузу, причем из кремнистой и полузубовидной
кукурузы вырабатывают шлифованную крупу и крупную крупу для хлопьев. Мелкую
крупу для палочек вырабатывают из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы.
Подготовка зерна к переработке. При подготовке зерна к
переработке его очищают от примесей и подвергают гидротермической обработке (
XXVII-29). Независимо от ассортимента вырабатызаемой продукции схема
подготовки зерна практически одинакова, различны лишь режимы гидротермической
обработки.
Примеси выделяют в двух последовательно установленных
воздушно-ситовых сепараторах: крупные — на ситах с отверстиями 0 12 мм; мелкие—проходом сит с отверстиями.0 5 мм и 2,7x20 мм. К мелким примесям относят недоразвитые
щуплые зерна кукурузы, битые, изъеденные. Минеральные примеси выделяют в
камнеотделительных машинах.
Гидротермическую обработку проводят, чтобы облегчить
отделение оболочек и особенно зародыша. Зародыш прикреплен к эндосперму при:
помощи цементирующего слоя, не имеющего клеточного строения и состоящего из
белка и пентозанов. В результате увлажнения этот слой размягчается и связь
между ним и эндоспермом ослабевает. -
Зерно увлажняют водой с температурой около 40 °С или
пропаривают при давлении пара 0,07... ...0,10 МПа в течение 3...5 мин. В зависимости
от ассортимента вырабатываемой продукции конечную влажность зерна доводят до
15... 16 или 20...22 % (при выработке крупной крупы для хлопьев, когда
зародыш отделяют в зародышеотдели- тельных машинах).
Доведение зерна до высокой влажности способствует меньшей
дробимости ядра, получению крупных частей зерна. Длительность отволаживания
после увлажнения или пропаривания 2...3 ч.
Переработка кукурузы в крупу. Одна из важнейших операций
при производстве всех видов круп — удаление зародыша. Его отделяют в
зародышеотделительных машинах или в результате дробления зерна в вальцовых
станках. Эта операция необходима, так как наличие зародыша в крупе приводит к
ее быстрой порче. Кроме того, зародыш, содержащий большое количество жира,
является прекрасным сырье:.: для получения пищевого растительного масла, в
составе которого много ненасыщенных жирных кислот, «фосфолипидов, токоферолов
и других биологически активных веществ. Следовательно, зародыш необходимо
отделять от зерна как можно более полно, а в выделенном продукте содержание эндосперма
должке быть минимальным.
Производство кукурузной шлифованной крупы. Подготовленксе зерно
измельчают в специальных измельчителях (дежерминаторах). где отделяется и
зародыш ( XXVII-30). В результате гидротермической обработки зародыш
становится эластичным и отделяется без существенного дробления. Вместо
измельчителей можно использовать вальцовые станки, имеющие вальцы с
взаимноперпендикулярной нарезкой.
|