помол пшеницы в муку для макаронных изделий. мука высшего сорта из твердой пшеницы дурум

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мука и крупа >>>

   

 

Технология муки, крупы и комбикормов


Раздел: Производство

   

§ 16. Особенности помола пшеницы в муку для макаронных изделий

  

К муке для макаронных изделий предъявляют особые требования ().

Следовательно, по принятой классификации макаронная мука высшего сорта представляет собой смесь средней и мелкой крупок и жесткого дунста с небольшим содержанием мягкого дунста. Мука первого сорта состоит в основном из смеси жесткого и мягкого дунстов. Характерно для макаронной муки ограничение содержания мелкой фракции. Показатели для муки второго сорта обычные, так как ее используют в хлебопечении. Зольность муки из твердой пшеницы должна быть (не более) для муки высшего, первого и второго сортов соответственно 0,75; 1,10 и 1,80%. Более высокие пределы обусловлены тем, что пшеница Дурум обычно имеет более высокую зольность эндосперма, чем мягкая.

В муке высшего сорта из твердой пшеницы должно содержаться сырой клейковины не менее 30 %, а в муке первого — не менее 32 %, т.е. больше на 2 %, чем в муке из мягкой пшеницы. -

Основным сырьем для производства макаронной муки служит зерно твердой пшеницы Дурум. Наряду с этим значительное количество муки вырабатывают также из зерна пшеницы I, III и IV типа, стекловидностыо не ниже 60 %. При переработке твердой пшеницы не допускается более 15 % примеси зерна мягкой пшеницы.

При помоле зерна твердой пшеницы базисного качества общий выход муки для макаронных изделий установлен 75...78%, при выходе в том числе крупки от 25 до 60 %; при помоле мягкой пшеницы общий выход тот же, а выход крупки равен 15...30 %. Хлебопекарной муки второго сорта получают от 15 до 23 % при помоле твердой и 25...33 % при помоле мягкой пшеницы. Выход отрубей 18,5 %, при 75 %-ном помоле дополнительно отбирают 3 % мучки, которую направляют в отруби.

Сумма этих продуктов составляет 96,5%, остальные 3,5%—отходы (2,8 % I и II категорий и 0,7 % III категории).

Зерно твердой пшеницы отличается от мягкой. Толщина оболочек и алейронового слоя больше и составляет на спинной части'зерновки в среднем у твердой пшеницы 125 мкм, а у мягкой— 115 мкм. Бороздка развита меньше, относится к щелевидному типу. Выравненность зерна твердой пшеницы обычно выше, чем мягкой. Среднее значение стекловидности 94 % (колебания от 73 до 100%) по сравнению с 46% для мягкой пшеницы (колебания от 18 до 96%). Этот показатель особенно важен, так как выход крупки пропорционален стекловидности зерна.

Стекловидная структура эндосперма зерна твердой пшеницы определяет образование при дроблении крупок с чистыми гранями. Очень важно поэтому при подготовке твердой пшеницы к помолу сохранить такую структуру. Для этого применяют холодное кондиционирование, а увлажнение и отволаживание проводят в два или три этапа. На первом увлажняют зерно до 13,5...14,0% и отволаживают в течение 6...8 ч, на втором до 16,5... 17,0% и отволаживают 2,5...3,0 ч. Перед I др. с. зерно дополнительно увлажняют на 0,5...0,6 % и выдерживают в бункере 10... 15 мин. Благодаря такому режиму ГТО эндосперм разрушается микротрещинами только на крупные частицы, что способствует выходу наиболее ценной фракции крупной крупки.

Для высокостекловидного зерна мягкой пшеницы рекомендуется почти такой же режим холодного кондиционирования. Отличие состоит лишь в том, что на втором этапе нужно доводить влажность зерна до 16% и отволаживать только 1,0... 1,5 ч. Это обусловлено тем, что разрыхление эндосперма мягкой пшеницы развивается интенсивнее, чем твердой.

Технологическая схема полола ( XXV-24...XXV-26) имеет следующие отличительные особенности:

драной процесс включает шесть систем, причем И, III, IV и V подразделены, на крупные и мелкие;

очень развит шлифовочный процесс (до 6...8 систем); развит ситовеечный процесс (до 40 и более систем); резко сокращен размольный процесс (до четырех и даже до двух систем).

Эти особенности вызваны тем, что макаронная мука представляет собой крупочные продукты. Извлекают ее на ситовеечных системах и контролируют в рассевах и ситовеечных машинах. Техническая характеристика систем приведена в таблице XXV-24. %

Применение более заостренных рифлей и высокий уклон их способствуют увеличению выхода крупных фракций крупки. Окружные скорости быстровращающихся вальцов желательно снизить до 4,5...5,0 м/с.

Муку второго сорта получают проходом сит № 35...46 или же № 38к...58к. Режим измельчения на драных системах должен обеспечивать высокое извлечение крупочных продуктов высокого качества. При переработке твердой пшеницы на шлифовочные системы поступает не менее 5(Г% продуктов по отношению к I др. с. При этом условии извлечение крупки с первых трех шлифовочных систем —30 %. В таблице XXV-26 приведены ориентировочные режимы драных систем.

Выделенную на первых драных системах крупную крупку после обогащения в ситовеечных машинах направляют двумя потоками на 1-ю и 2-ю шл. с. Полученные средняя и мелкая крупки после шлифовочных систем проходят двукратное обогащение; в результате проходом сит 12к...15к получают муку высшего сорта. Мука первого сорта извлекается проходом сит 21к...27к на шлифовочных, сортировочных и ситовеечных системах. Муку высшего и первого сортов контролируют в рассевах и ситовеечной машине (один проход). Хлебопекарную муку второго сорта при макаронных помолах выделяют также на ситах № 46к или № 38...43.

В настоящее время разработана и осуществлена на практике технологическая схема макаронного помола, при котором получают муку высшего сорта в количестве 63...65 % и 15 % муки второго сорта. При переработке мягкой высокостекловидной пшеницы схема принципиально не изменяется. Особое внимание следует уделять осторожному ведению шлифовочного процесса и тщательному рассортированию крупок. Чем более выравнены фракции крупок по размерам, тем выше эффективность ситовеечного процесса.

Удельные нагрузки на основное оборудование следующие: на мелющую линию 50...90 кг/(см-сут); на просеивающую поверхность для рассевов типа ЗРМ 650...800 кг/(м2-сут); для рассевов типа ЗРШ 6700... ...1000 кг/(м2-сут); на 1 см ширины сит ситовеечных машин 100... ...200 кг/сут.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Технология муки, крупы и комбикормов

 

Смотрите также:

 

Макароны. Производство макарон

Макаронные изделия изготовляют из крупки и полукрупки макаронной пшеничной муки высшего и I сортов (из твердой пшеницы — семолина). Допускается мука из мягкой ультрастекловидной пшеницы.

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Путём размола зерен пшеницы получают муку различных выходов (количество муки, полученное из общего количества зерна): 10 % — крупчатка, 25 % — высший сорт, 72 % — 1-й сорт, 85 % — 2-й сорт, 97,5 % —обойная.
Макаронные изделия представляют со

 

Биохимические процессы, происходящие в муке...

Из зерна пшеницы получают муку пшеничную хлебопекарную и макаронную.
На предприятиях общественного питания для изготовления мучных изделии применяют в основном хлебопекарную пшеничную муку высшего и 1-го сортов.

 

Клейковина зерна пшеницы. Тесто из муки

Поэтому сорта сильной пшеницы называют сортами-улучшителями. В зависимости от качества (силы) примесь из муки сильной пшеницы колеблется от 25 до
Мягкая пшеница используется преимущественно для приготовления хлеба, а твердая— в макаронном производстве.

 

Переработка зерна ржи в муку. Ржаная мука

При переработке зерна ржи с высокой активностью амилаз необходимо с осторожностью направлять эти потоки в
Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий.
По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта. Ячмень, овес, рожь, пшеница.