|
|
В эту подгруппу входят помолы ржи
в сортовую муку— обдирную и сеяную и тритикале в обдирную. Существуют
односортный помол ржи в обдирную муку с выходом 87 %, односортный помол в
сеяную муку с выходом 63 %, двухсортный помол с выходом сеяной муки 15...30 %
и обдирной 50...65 %, при общем выходе 80 %.
По анатомическим особенностям и структурно-механическим
свойствам зерно ржи заметно отличается от пшеницы. Если у пшеницы содержание
оболочек 5,6...8,9%, а алейронового слоя 6,3...8,9 %, то у ржи —
соответственно 11,1;..14,4 и 10,9...12,2 %, т.е. в сумме относительное
содержание их выше, чем у пшеницы (в среднем 15,0 и 23,8%). Оболочки и
алейроновый слой толще и прочнее, чем у зерна пшеницы, а связь их с
крахмалистой частью эндосперма выражена сильнее. Кроме того, ширина и толщина
зерна ржи меньше, чем пшеницы, а поперечное сечение эндосперма зерна ржи
меньше. Прочность зерна ржи выше вследствие повышенной вязкости эндосперма,
большей прочности оболочек и алейронового слоя.
Структурная схема процесса. Технологическая схема
включает только два этапа ( XXV-10): драной процесс и размольный. Основное
количество муки извлекают в драном процессе. Так, при односорт- ном помоле
ржи в обдирную муку с размольных систем получают только 15 % из общего выхода
87 %, при односортном помоле ржи в сеяную муку с общим выходом 63 % в
размольном процессе отбирают 30...32 % муки.
Извлечение крупок невелико. При обдирном помоле на
размольные системы направляют лишь 20...22 % массы поступившего в переработку
зерна, при помоле в сеяную муку—35...38%. При двухсортном помоле ржи в сеяную
и обдирную муку извлечение крупок в драном процессе не превышает 30 %.
Поэтому размольный процесс развит слабо и включает 1...2 системы при
односортном обдирном помоле и 3...4 системы при двухсортном или же
односортном помоле в сеяную муку. Сходовые продукты с последних систем
размольного процесса возвращают в драной процесс.
Технологическая схема односортного помола ржи в обдирную
муку. Высокая эффективность помола ржи в обдирную муку достигается в
результате применения предварительного шелушения зерна в машинах Al-ЗШН-З в
подготовительном отделении и установки бичевых машин в размольном отделении
перед рассевами для дополнительной обработки продуктов измельчения после вальцовых
станков.
Стандарт предъявляет следующие требования к обдирной муке:
зольность не более 1,45 %, при просеивании на сите № 045 сход не более 2 %, а
проход сита № 38 должен составлять не менее 60 %. Таким образом, крупность
муки определяется проходом через сито № 045. Выход муки из зерна базисного
качества 87 %, а отрубей 9 %. Остальные 3,7 % приходятся на отходы (3 % I и
II категорий и 0,7 % III категории) и 0,3 % на потери в результате усушки.
Технологическая схема помола включает 4...5 драных и 1..2
размольные системы. В драном процессе устанавливают бичевые машины на всех
системах. Сход с последней системы драного процесса перед направлением в
отруби дополнительно обрабатывают в вымольной машине и сортируют в рассеве
для выделения муки.
технологическая схема односортного помола ржи в обдирную
муку. Техническая характеристика систем подобрана так, чтобы было обеспечено
интенсивное измельчение продуктов. Плотность нарезки рифлей в драном процессе
от первой к пятой системе возрастает с 4,5 до 9 на 1 см, на размольных системах принято девять рифлей на 1 см. Их уклон близок к предельному: на I и II
др. с. 12%, на III...V—14, на размольных системах 10%. Скорость
быстровращающегося вальца на драных системах 6 м/с, на размольных до 8 м/с.
Отношение окружных скоростей вальцов на всех системах 2,5: : 1,0, рифли
установлены «острие по острию», угол заострения принят 100° с соотношением
углов острия и спинки 35/65°
В бичевых машинах используют металлотканые сита достаточно
больших номеров. Проход сит составляет 45...55 %, а сход сразу же направляют
на следующую систему измельчения. Рассевы типа ЗРШ собраны по схеме № 2 на
драных системах и по схеме № 3 на размольных и системе контроля муки. Для
вымола оболочек применяют машины А1-БВУ. Нижним сходом с рассевов I и II др.
с. отбирают крупный продукт, который направляют для измельчения. Сход со 2-й
р. с. возвращают на III др. е., а сход с системы контроля муки — на 2-ю р. с.
Схо- довые продукты на всех остальных системах процесса поступают на
следующую систему. Сход с вымольной машины А1-БВУ и рассева системы пересева
прохода представляет собой отруби. Муку отбирают на всех системах.
На первых двух системах драного процесса устанавливают
густые мучные сита № 32—35—38, что позволяет повысить содержание в обдирной
муке тонкой фракции, улучшить белизну муки и ее хлебопекарные свойства. На
III...V др. с. и в размольном процессе муку извлекают проходом сит №
23—25—27, а на системе пересева — проходом сит № 045 и 04. На контрольном
просеивании установлены капроновые сита № 16 или же металлотканые сита №
05—045—04. Ориентировочные, режимы измельчения продуктов приведены в таблице
XXV-7.
На остальных системах драного процесса извлечение
поддерживают в пределах 40...30 %, на 1-й р. с. 40...50 %, на 2-й р. с.
60...80 %. При этих режимах обеспечивается извлечение муки, % к I др. е.: на
I др. с. 20,5; на II — 22,0; на III — 15,0; на IV — 8,5; на V драной — 5,0;
на пересеве прохода 3,0; на 1-й р. с. 10,0; на 2-й — 5,5. Таким образом, в
драном
процессе отбирают 74 % муки по отношению к массе всего
зерна, а в размольном — только 15,5 %. Сход с контрольного рассева составляет
в этом случае 2,5%, так что окончательный выход муки из зерна базисного
качества равен 87 %.
В схеме технологического процесса предусмотрена установка
шелковых мучных, сит. Данные баланса показывают, что извлечение тонкой муки с
этих систем составляет более 44 %, т.е. около половины от общего ее выхода.
Это предопределяет высокое качество муки. Удельные нагрузки при помоле ржи в
обдирную муку составляют на£ мелющую линию 170 кг/(см-сут), на
просеивающую поверхность 1600 кг/(м2-сут). На передовых предприятиях удельные
нагрузки повышены: до 175 кг/(см-сут) и 1875 кг/(м2-сут).
Технологическая схема двухсортного помола ржи. При
двухсортном помоле ржи получают сеяную и обдирную муку. Общий выход из зерна
базисного качества 80 %, в том числе 15 % сеяной и 65 % обдирной. На
передовых предприятиях получают более 30 % муки сеяной при том же общем
выходе. Для этого зерно предварительно шелушат в подготовительном отделении,
применяют бичевые машины в драном процессе и совершенствуют режимы
измельчения в драном и размольном про-
Разработанная специалистами мелькомбината имени А. Д.
Цюрупы технологическая схема помола включает пять драных и три размольных
системы ( XXV-12). Техническая характеристика систем ( XXV-9) подобрана так-,
чтобы было обеспечено достаточно интенсивное измельчение в драном процессе, а
в размольном не только интенсивное, но и тонкое. Плотность нарезки рифлей на
системах драного процесса возрастает с 4,5 до 9 на 1 см, на 1-й р. с. принято 9,5 рифлей, а на 2-й и 3-й р. с. число их увеличено до 11 на 1 см. Уклон рифлей на первых двух системах драного процесса и на размольных системах равен 10%. На
III и IV др. с. уклон увеличен до 12 %, на V до 14 %. Скорость
быстровращающегося вальца на всех системах 6 м/с, а отношение скоростей—2,5.
Соотношения углов острия и спинки принято 35/65°, расположение их «острие по
острию».
Благодаря интенсивному ведению процесса на первых системах
необходимость вбичевой машине на V др. с. отпадает. В некоторых случаях можно
отказаться и от вымола оболочек в машине А1-БВУ. В драном процессе на первых
двух системах нижний сход с рассевов направляют для измельчения в размольный
процесс. Этот продукт по крупности является проходом металлотканых сит № 09,
а сходом с капроновых сит № 32, т.е. по классификации, представляет собой
смесь крупной, средней, мелкой крупки и жесткого дунста. При сортовых помолах
ржи их не разделяют на фракции, а измельчают совместно (около 30 % массы
поступившего на I др.с. зерна). Всего на первых двух драных системах
извлекают около 70%, так что в поступающем на III др.с. продукте содержание
эндосперма резко снижено. Поэтому сход с бичевой машины можно направлять на V
др.с., минуя IV др.с.
Сход с рассева 3-й р. с. возвращают в драной процесс на
III или IV др.с. Все остальные сходовые продукты направляют с системы на
систему. Сход с контроля сеяной муки идет на контроль обдирной муки, а сход с
контроля этой муки — на 3-ю р. с. Муку сеяную отбирают из продуктов
измельчения на I и II др. с. и 1-й р. е., так как только в этих продуктах
содержится значительное количество достаточно чистого эндосперма. Благодаря
предварительному шелушению зерна заметно снижается их зольность. На
мелькомбинате имени А. Д. Цюрупы зольность сеяной муки, извлеченной с I др.
е., ниже 0,6 % при выходе ее не более 15%. Для отбора сеяной муки установлены
тонкие капроновые сита № 46, 49, а в контрольном рассеве №'32.
Особенность схемы состоит в отборе обдирной муки на
капроновых ситах № 27к, за исключением системы пересева прохода машины
А1-БВУ. В результате обдирная мука получается тонкой, с лучшей белизной и
хорошими хлебопекарными свойствами. Тонкое измельчение муки определяет то,
что сход с контрольных рассевов составляет менее 1 %. При этом контроль
обдирной муки ведут на капроновых ситах № 16к—18к. Современные рекомендации
по режимам извлечения на основных системах приведены в таблице XXV-10. При построении
двух- сортного помола ржи определяющими являются две первые системы драного
процесса. На этих системах около 70 % зерна (по массе) превращают в муку, а
крупочные продукты идут на размольные системы также для измельчения в муку.
Если не будет выделено такое количество продуктов, то на остальных системах
этого сделать не удастся.
При анализе данных баланса помола выявляются следующие
особенности организации и ведения технологического процесса на мелькомбинате
имени А. Д. Цюрупы.
Основное количество муки получают в драном процессе.
Сеяной муки отобрано 27,1 %, а в размольном только 4,9 %, извлечение обдирной
муки составило соответственно 32,5 и 20,0%. Таким обр'азом, 2/з количества
муки получено на драных системах и 7з на размольных. Эта особенность присуща
сортовым помолам ржи. Отруби полностью получены в драном процессе (баланс
составлен без учета вымольной машины А1-БВУ, которая в схеме данного
мелькомбината отсутствует).
Отобранные в драном процессе крупочные продукты в
количестве 30% на размольных системах почти полностью (на 83%) переработаны в
муку. Это указывает на эффективное ведение размольного процесса, хотя
извлечение на 1-й р.с. можно было повысить (понизить режим). На остальных
системах размольного и драного процессов режим соответствует современным
рекомендациям.
Удельные нагрузки при двухсортном помоле ржи в
соответствии с рекомендациями Правил должны составлять: на мелющую линию 140
кг/(см-сут), на просеивающую поверхность рассевов типа ЗРМ 1310 кг/(м2-сут).
На мелькомбинате имени А. Д. Цюрупы эти показатели выше: 150 кг/(см-сут) и^
более 1900 кг/(м2-сут) соответственно. Для рассевов типа ЗРШ удельная
нагрузка повышена до 2000 кг/(м2Х X сут).
Технологическая схема односортного помола ржи в сеяную
муку с выходом 63 %. Высокие требования, предъявляемые к сеяной муке,
определяют необходимость организации более развитого процесса помола.
Особенно увеличивается протяженность размольного процесса (до 6...7 систем).
Кроме того, выделяют специальную систему, которая предшествует драному
процессу. Эта система работает в особом режиме — проводит плющение зерна. Для
этого применяют вальцы с микрошероховатой поверхностью (гладкие), а отношение
окружных скоростей 1: 1. Благодаря этому зерно слегка раздавливается,
раскалывается вдоль оси, и накопившаяся в бороздке пыль может быть удалена.
На плющильной системе отбирают около 1 % кормовой мучки, имеющей высокую
зольность (3,5...4,0 %), что позволяет повысить выход и улучшить качество
сеяной муки. Отбор крупки и дунстов для измельчения в размольном процессе
ведут на I...III др. е.; общее количество этих продуктов 35...38 % от массы
поступившего на размол зерна.
Муку извлекают на всех системах, причем примерно поровну в
драном и размольном процессах. Извлечение (проход сита № 08) на первых
системах драного процесса рекомендуется поддерживать в пределах: на I др. с.
35...40 %, на II—45...55%. На каждой размольной системе извлечение муки
должно составлять 30...40 %, чтобы сход с последней размольной системы был не
более 3 %.
На вальцах драных систем нарезают от 5 до 9 рифлей на 1 см, на размольных 9,5... И рифлей. Уклон рифлей на драных системах возрастает-от 6 % на I до 12 %
на VI, в размольном процессе 10...12 %. Отношение окружных скоростей на всех
драных системах 2,5, на размольных 1,5. Взаимное расположение рифлей в драном
процессе «острие по острию», в размольном «спинка по спинке», что улучшает
качество муки на размольных системах. Удельные нагрузки при односортном
помоле ржи в сеяную муку установлены в следующих размерах: на мелющую линию
70 кг/(см-сут), на просеивающую поверхность рассевов типа ЗРМ 590
кг/(м2-сут). Для рассевов типа ЗРШ удельная нагруз- ка^повышена до 1000
кг/(м2-сут).
Проведенный во ВНИИЗ помол показывает, что при
предварительном шелушении зерна и применении плющильной системы выход сеяной
муки можно увеличить до 72...75 %.
|