Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Бисквит применяют при выработке мороженого «Рулет» и «Театральное», а также при изготовлении пирожных из мороженого.

Для изготовления бисквита свежие куриные яйца или меланж из куриных яиц в смеси с сахаром-песком нагревают до 45° С и взбивают в течение 25 мин в.механической сбивалке. Как только масса увеличится в объеме в 3 раза, добавляют муку и крахмал и быстро замешивают тесто, температура которого составляет примерно 20— 25° С. Пшеничная мука рекомендуется с содержанием клейковины 28—30%. Влажность геста 36—38%. Тесто разливают в выстланные бумагой формы или противни на 2/з высот» и выпекают при температуре 200—220° С. Бисквит оставляют ? форцочдах иди предав- нях до полного его охлаждения. Для изготовления 1 т бисквита необходимо 1355 кг сырья, в том числе (в кг): муки пшеничной высшего сорта 300, крахмала картофельного пищевого 75, сахара-песка 370 и свежих куриных яиц нли меланжа из куриных яиц 610.