Тарталетки вафельные или песочные для мороженого
|
Для фасованного мороженого
используют тарталетки вафельные или песочные. Выпечку вафель для последующего
получения из них тарталеток производят по рецептуре, приведенной на стр. 185.
Горячие вафли после снятия их с электропресса немедленно укладывают в
жестяные гофрированные формочки так, чтобы они плотно прилегали ко дну и
стенкам формочек; вафли, будучи в горячем виде эластичными, принимают форму
тарталетки (гофрированной по окружности) и быстро затвердевают. '
При выпечке песочных тарталеток содержание клейковины в
муке должно составлять 28—36%; температура теста от 19 до 22° С. Для
получения теста необходимо в месильную машину загрузить масло коровье, сахар
и меланж из куриных яиц; массу перемешивают в течение 15—18 мин; добавляют
муку и вновь перемешивают в течение 3 мин. Тесто должно быть однородным, не
иметь комочков. На 1 г песочных тарталеток требуется 1185,7 кг сырья, в том числе (в кг): муки пшеничной 553, сахара свекловичного 221, масла коровьего
несоленого 332, меланжа из куриных яиц 77,5 и соли поваренной пищевой 2,2.
Готовое тесто разрезают на одинаковые кусочки, раскатывают
и укладывают (как и вафельные тарталетки) в жестяные формочки; выпечку
производят в формочках на железных листах. Для изготовления порций сливочного
мороженого в тарталетках общей массой 70 г каждая масса тарталетки должна составлять 20 г, для порции 100 г— масса тарталетки 28—29 г.
При изготовлении песочных лепешек для пирожных из
мороженого тесто раскатывают толщиной 3—4 мм и выпекают на листах.
|
СОДЕРЖАНИЕ: Справочник по производству мороженого
Смотрите также:
Изделия из сладкого теста на соде и сметане
С пласта смести лишнюю муку и равномерно посыпать его
сахарным песком (!4 стакана), затем вафельной или рифленой
скалкой прижать сахар к тесту.
свойства ксилита и сорбита - Только ли больному диабетом...
Ксилит слаще сорбита. Сорбит фасуется обычно наподобие
плиток шоколада. Он входит в состав диетических кондитерских изделий—фруктовой
пастилы, вафель. Ксилит похож на мелкокристаллический сахарный песок.
Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья...
Основное содержание книги — рецепты приготовления
различных изделий из дрожжевого опарного и безопарного, слоеного, песочного,
лапшового, бисквитного, заварного, миндального, белкового, кукурузного,
овсяного и другого теста.
Основные сливочные кремы. Кремы. Рецепты приготовления
Для прослойки сливочные кремы применяют только в
бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и
слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем
«садится»...