ПИРОЖНЫЕ ИЗ МОРОЖЕНОГО. Мороженое в формочках

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

ПИРОЖНЫЕ ИЗ МОРОЖЕНОГО

  

Выработка пирожных из мороженого осуществляется по следующей технологической схеме: изготовление порционного мороженого -> изготовление различных отделочных и выпеченных полуфабрикатов -> изготовление пирожных -> упаковка и хранение пирожных.

Для получения порционного мороженого используют специальные металлические формочки: круглые, овальные, квадратные, прямоугольные и т. п. ( 6). Формочки заполняют мягким мороженым (из фризера) постоянной взбитости для получения одинаковой массы всех порций мороженого, принятой для каждого отдельного вида пирожного.

Мороженое в формочках закаливают в скороморозильных аппаратах или рассольных генераторах: температура мороженого по окончании процесса закаливания не должна быть выше —16° С. Для извлечения порций мороженого из формочек используют раму с металлическими иглами; формочки с мороженым и вмерзшими в мороженое иглами погружают иа 2—3 сек в ванну с горячим рассолом или водой, после чего все порции вместе с рамой и иглами легко извлекают. Порции мороженого укладывают в металлические лотки и направляют для кратковременного хранения в закалочную камеру или морозильный шкаф. По мере необходимости- порции мороженого передают снова в цех для оформления поверхности мороженого различными отделочными полуфабрикатами. Из полуфабрикатов, используемых для выработки пирожных, чаще всего применяют бисквит, вафли, тарталетки, песочные лепешки, кремы сливочные, взбитые сливки с сахаром, взбитые запеченные белки (меренги), ореховое пралине, шоколадную глазурь, желе, фрукты и ягоды свежие, в сахаре, цукаты, варенье и т. п. (об изготовлении выпеченных и отделочных полуфабрикатов см. стр. 189 и далее).

В зависимости от вида мороженого и используемых отделочных полуфабрикатов пирожные из мороженого называют: «Московское», «Ленинградское», «Шоколадное», «Песочное», «Бисквитное», «Крем- брюле», «Картошка», «Миндальное», «Ореховое», «Слоеное», «Южное», «Ассорти», «Фруктовое» и др.

Десертное мороженое вырабатывают аналогично фруктово-ягод- ному.

Каждое пирожное вкладывают в бумажную капсулу, затем упаковывают в картонные коробки с гнездами. Коробки с пирожными, предварительно оклеенные бандеролью, направляют в камеры храf нения. Кислотность, жирность и содержание сухих веществ опре- | деляют по каждой партии пирожных. Качество полуфабриката (мороженое и крем) проверяют отдельно, причем мнкробиологн- ческий контроль крема обязателен по каждой партии. & Пирожные из мороженого выпускают температурой ие выше —15° С. Температура хранения пирожных: на предприятии ие выше —20° С, на базах и в магазинах ие выше —15° С. Максимальная i продолжительность хранения пирожных из мороженого на пред- приятии не более 6 суток, на базах и в магазинах — не более 2-суток.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.