|
Торты вырабатывают из пломбирного,
а кексы из сливочного мороженого, украшенного сверху различными рисунками из
крема, взбитых сливок, засахаренных фруктов, орехов, фигурного шоколада,
свежих ягод и фруктов, желе и г. п. В зависимости от вида применяемого
мороженого торты н кексы подразделяют на сливочно- ванильные, шоколадные,
ореховые, сливочно-фруктовые. Торты могут быть однослойные, двухслойные и
трехслойные. Масса торта от 0,25 до 3 кг, кекса — 0,5—1 кг.
Фрнзерованной смесью (мягким мороженым) наполняют
квадратные, круглые или овальные металлические формы высотой 4,5— 8 см в зависимости от массы и вида торта; мороженое покрывают пергаментом и направляют в закалочную
камеру. При закаливании мороженого в рассольных генераторах используют формы
из нержавеющей стали с высокими боргами и с крышками.
По окончании закалки полуфабрикат извлекают из форм, проверяют
массу каждой порции и доводят ее до требуемой нормы путем отделки поверхности
мороженого пломбиром того же вида (дли тортов) и сливочным мороженым (для
кексов). Вместо использования металлических форм можно заполнять мягким
мороженым донышки тортовых коробок, выстланных целлофаном; при таком способе
мороженое после закаливания направлиют на отделку (украшение) поверхности.
Поверхность торта и кекса оформлиют кремом, шоколадом и другими вкусовыми
продуктами.
Торты и кексы украшают кремом и взбитыми сливками с
помощью пергаментных пакетиков со вставленными в них металлическими насадками
различной формы для создания определенной части рисунка: листа, розы,
волнистой линии и т. д.
Торты и кексы упаковывают в хорошо оформленные коробки,
имеющие в крышке карман для закладки сухого льда. Упакованные торты и кексы
направляют в камеру хранения температурой ие выше —18° С. Сухой лед кладут в
коробки в момент отпуска торта или кекса потребителю.
|