ТОРТЫ И КЕКСЫ ИЗ МОРОЖЕНОГО. Торт-мороженное

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

ТОРТЫ И КЕКСЫ ИЗ МОРОЖЕНОГО

  

Торты вырабатывают из пломбирного, а кексы из сливочного мороженого, украшенного сверху различными рисунками из крема, взбитых сливок, засахаренных фруктов, орехов, фигурного шоколада, свежих ягод и фруктов, желе и г. п. В зависимости от вида применяемого мороженого торты н кексы подразделяют на сливочно- ванильные, шоколадные, ореховые, сливочно-фруктовые. Торты могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. Масса торта от 0,25 до 3 кг, кекса — 0,5—1 кг.

Фрнзерованной смесью (мягким мороженым) наполняют квадратные, круглые или овальные металлические формы высотой 4,5— 8 см в зависимости от массы и вида торта; мороженое покрывают пергаментом и направляют в закалочную камеру. При закаливании мороженого в рассольных генераторах используют формы из нержавеющей стали с высокими боргами и с крышками.

По окончании закалки полуфабрикат извлекают из форм, проверяют массу каждой порции и доводят ее до требуемой нормы путем отделки поверхности мороженого пломбиром того же вида (дли тортов) и сливочным мороженым (для кексов). Вместо использования металлических форм можно заполнять мягким мороженым донышки тортовых коробок, выстланных целлофаном; при таком способе мороженое после закаливания направлиют на отделку (украшение) поверхности. Поверхность торта и кекса оформлиют кремом, шоколадом и другими вкусовыми продуктами.

Торты и кексы украшают кремом и взбитыми сливками с помощью пергаментных пакетиков со вставленными в них металлическими насадками различной формы для создания определенной части рисунка: листа, розы, волнистой линии и т. д.

Торты и кексы упаковывают в хорошо оформленные коробки, имеющие в крышке карман для закладки сухого льда. Упакованные торты и кексы направляют в камеру хранения температурой ие выше —18° С. Сухой лед кладут в коробки в момент отпуска торта или кекса потребителю.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.