Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Продукт вырабатывают без добавления и с добавлением свекловичного сахара. Его подразделяют на высший и I сорта. К высшим сортам относят продукт, имеющий по 100-балльной оценке от 100 до 90 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 60 баллов, к I сорту — 89—80 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 50 баллов.

Сливки сухие с сахаром и без сахара должны иметь чистые запах и вкус, свойственные пастеризованным сливкам, без постороннего привкуса и запаха. Цвет сухих сливок—белый с кремовым оттенком. Консистенция сухих сливок — мелкий сухой порошок; допускается наличие легкорассьшающихся комочков, в сухих сливках с сахаром — крупинки сахара.

Кислотность сухих сливок, восстановленных до содержания 14— 17% сухих веществ, составляет (в ° Т, не более): без сахара 20, с сахаром 19. Содержание солей свинца в сухих сливках не допускается.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухих сливок не должно быть выше 50 тыс. для высшего сорта и 300 тыс. — для I. Сухие сливки не должны содержать патогенных микробов. Анализ сухих сливок на патогенные микроорганизмы проводят в специальных санитарно-бактериолегических лабораториях органов здравоохранения.

Сухие сливки упаковывают в герметическую и негерметическую тару. Хранят сухие сливки на сухих и хорошо вентилируемых складах при температуре 0—4° С и относительной влажности воздуха 60—65% сроком до 4 мес. (сливки с сахаром) и до 2 мес. (сливки без сахара).