|
Мороженое с шоколадно-вафельной
крошкой
Предварительно подготовляют шоколадно-вафельную крошку:
свежевыпечениые сухие вафли дробят иа вальцовке и сразу же вносят вафельную
крошку в шоколадную глазурь при температуре глазури около 40° С, тщательно
размешивают, охлаждают до комнатной температуры или несколько ниже (10—12°С).
Шоколадно-вафельную крошку добавляют в смесь к концу фризероваиия нлн в
мягкое мороженое при выходе из фризера. Хранение шоко- ладно-вафельной крошки
запрещается. Мороженое с шоколадио-ва- фельной крошкой выпускают массой 50,
75 и 100 г порция.
Мороженое в тарталетках
Тарталетки выпекают из песочного теста в виде
корзиночек по следующей рецептуре (в кг на 100 кг тарталеток):
Мука пшеничная 55
Сахар-песок 22
Масло сливочное I сорта . . . ' 31
Яйца куриные свежие или меланж (из куриных
яиц) 7,8
Соль поваренная 0,2
Всего с учетом потерь прн выпечке .... 116
Готовое тесто разрезают иа Кусочки одинаковой массы и по-,
мещают в металлические формочки, покрывая тестом дио и боковую рифленую
поверхность формочек; выпекают при температуре 230—250° С в течение 12—15
мин. В готовые охлажденные тарталетки (корзиночки) укладывают сливочное
мороженое температурой —14 ч-—15° С, после чего упаковывают готовую
продукцию, используя бумажные салфетки, пакетики из целлофана или фольгу;
после упаковки тарталетки с мороженым укладывают в коробки с гнездами и
направляют в закалочную камеру.
Рецептура мороженого в тарталетках (в кг иа 1 т)
Тарталетки из песочного теста 295
Мороженое сбивочное 735
Итого 1030
Выход 1000
|