|
Чайный лед является разновидностью
фруктового льда; его изготовляют без взбивания и фрезерования. На 1 т чайного
льда (без учета производственных потерь) используют 240 кг чайного настоя, получаемого из 4 кг сухого чая высших сортов.
Рецептура чайного льда (в кг на I т)
Чайный настой' , . 240
Сахар свекловичный 200
То же дополнительно для получения
инверта 70
Агар 4
Вода 486
Сахар свекловичный, инверт и воду пастеризуют при 70° С в
течение 30 мин или при 80° С — 15 мин; раствор агара вводят в процессе
пастеризации. В пастеризованную смесь добавляют чайный настой, смесь
фильтруют и охлаждают до 2—4° С. Дальнейший технологический процесс выработки
чайного льда аналогичен производству фруктового льда.
Чайный настой готовят следующим образом. В котел с кипящей
водой засыпают сухой чай (на 1 кг чая 30 кг воды), пар перекрывают и настой выдерживают 6 мин\ котел при этом должен быть закрыт крышкой. Экстракт сливают, а
оставшийся после экстрагирования чай вновь заливают кипящей водой в той же
пропорции. Вторичный настой вводят в смесь вместе с первичным. Всего на 1 кг чая получают 60 кг иастоя.
|