|
Мороженое шербет вырабатывают из
смеси фруктово-ягодного мороженого (90%) с добавлением смеси сливочного мороженого
(10%).
Смеси пастеризуют при температуре 85° С в течение 10 мин,
а затем охлаждают; сливочную смесь после пастеризации гомогенизируют.
В состав сливочной смеси входит 10% жира молочного, 10%
сомо, 16% сахара свекловичного; кислотность не более 22° Т. Фруктово- ягодная
смесь должна содержать 30% сахара свекловичного и 2—3% сухих веществ плодов и
ягод; кислотность смеси — не более 70° Т.
Рецептура мороженого шербета (в кг на 1 т)
Смесь фруктово-ягодного мороженого (сухих веществ не менее
32%) 900
Смесь сливочного мороженого (сухих веществ не менее 36%)
100
Химический состав мороженого шербета (в %): сухих веществ
не менее 32, в том числе: сахара свекловичного 28—30 (или сахарозы 22—24 и
глюкозы либо инвертного сахара 6), стабилизатора (по агару) до 0,7;
кислотность — не более 70° Т.
Для предупреждения выпадения белка молока при смешивании
фруктово-ягодной смеси со сливочной их соединяют при температуре не выше 1—4°
С перед началом фризерования.
При использовании фризеров непрерывного действия соединение
смесей производят в промежуточной ванне (на линии между танками хранения
смесей и фризером) емкостью 100—120 кг; при работе на фризерах периодического
действия сначала во фризер поступает фруктово-ягодная смесь, когда эта смесь
начнет подмораживаться и достигнет температуры —0,5 ч—Г С, добавляют
сливочную смесь.
Название мороженого шербета (малиновый, клубничный,
черносмородиновый и т. п.) зависит от плодов и ягод, использованных при
выработке фруктово-ягодной смеси.
|