|
Выработка фруктово-ягодного
мороженого
Фруктово-ягодное мороженое вырабатывают из разных плодов и
свекловичного сахара с добавлением стабилизаторов, пищевых кислот и
ароматических веществ по следующей схеме: заготовка фруктово-ягодной основы
приготовление сахарного раствора -+ получение фруктово-ягодной смеси -+
замораживание фруктово-ягодной смеси -> закаливание фруктово-ягодного
мороженого -> хранение фруктово-ягодного мороженого.
Заготовка фруктово-ягодной основы. Для выработки фруктово-
ягодного мороженого применяют свежие плоды, замороженное (с сахаром и без
сахара) плоды и ягоды, а также сухие фрукты.
Свежие фрукты и ягоды сортируют: удаляют примеси (веточки
и др.) и бракуют плоды незрелые, перезрелые, раздавленные, мятые, пораженные
червоточиной, гнилые, плесневелые, загрязненные и забродившие.
Отобранные плоды быстро и тщательно промывают под душем
или в холодной проточной воде, а затем обрабатывают:
землянику, клубнику, малину освобождают от чашелистиков и
цветоложа, протирают на протирочной машине и немедленно используют протертую
массу в производстве фруктово-ягодного мороженого;
черную смородину перебирают, промывают, а затем протирают
в машине с диаметром ячеек сетки 0,5 мм; для сохранения темно-красного цвета смородины пюре нагревают при температуре 90— §5° С в течение 10 мин;
вишню освобождают от плодоножек, промывают в холодной
проточной воде и протирают в косточковой протирочной машине; к протертой
массе (одна часть) добавляют горячую воду (две части) и кипятят в течение
10—15 мин, затем масса охлаждается;
абрикосы и персики после сортировки и промывки заливают
кипятком и выдерживают 5—10 мин; плоды охлаждают холодной водой и протирают в
косточковой протирочной машине;
свежую клюкву перебирают, промывают холодной водой,
обливают тройным количеством кипятка, выдерживая в кипятке 5 мин; воду
сливают, ягоды протирают, удаляя семена и кожицу; при необходимости
кратковременного хранения (18—24 ч) массу пастеризуют при 85° С в течение 10
мин и охлаждают (0°С); в тех случаях, когда
клюквенное пюре ие требует храйеиия, его вводят в сахарный
раствор перед окончанием пастеризации этого раствора;
лимоны и апельсины тщательно промывают в холодной воде,
снимают с них цедру и отжимают сок; для извлечения эфирны* масел из цедры
лимонов и апельсинов ее заливают двойным количеством винного
спирта-ректификата крепостью 96° и настаивают в плотно закрытом сосуде при
комнатной температуре ие менее 3—4 дней;
свежие яблоки после мойки варят для размягчения микоти,
затем протирают в протирочной машине;
замороженные фрукты и ягоды оттаивают при комнатной
температуре до 4—6° С и обрабатывают так же, как свежие плоды; при
использовании фруктов и ягод, замороженных в сахарном сиропе, необходимо
учитывать содержащийся в них свекловичный сахар.
Для приготовления фруктово-ягодной основы может быть
использован джем или повидло (яблочные, абрикосовые, клубничные, сливовые) в
количестве не более 50% предусмотренного рецептурой свежего фруктового или
ягодного сырья.
Приготовление сахарного раствора. Сахарный сироп
приготовляют из воды, сахара и патоки; раствор сахара и патоки в воде
пастеризуют при 85° С в течение 10 мин-, в процессе 'пастеризации вводят
раствор стабилизатора; по окончании пастеризации раствор в горячем виде
фильтруют и охлаждают до 2—4° С. Патоку можно заменить иивертным сиропом; для
этого 25% от всего количества сахара по рецептуре превращают в инвертный
сироп.
Получение фруктово-ягодной смеси. Фруктово-ягодную смесь
получают путем введения в холодный сахарный раствор фруктово-ягод- ной основы
и тщательного размешивания смеси. Перед замораживанием в смесь вводят
необходимое количество пищевой кислоты в виде раствора, а также, если это
предусмотрено, ароматические вещества. Окрашивать фруктово-ягодиое мороженое
синтетическими красителями не допускается. Хранят смесь в ваннах или танках
при температуре 2—6° С в течение 2—4 ч при непрерывной"перемешивании во
избежание оседания частиц плодов и ягод (пюре).
Рекомендуемые нормативы кислотности фруктово-ягодного
мороженого:
при содержании сахара 27—30% зимой — 50—55° Т, летом 55—
65° Т;
при содержании сахара от 30° Т и выше — соответственно
бб-:—60 и 65—70° Т.
Для получения требуемой кислотности мороженого применяют
виннокаменную, лимонную, яблочную или молочную пищевые кислоты.
Замораживание фруктово-ягодной смеси, закаливание и
хранение мороженого. По сравнению со смесями молочного и сливочного
мороженого смеси фруктово-ягодного мороженого имеют более низкие температуры
замерзания, так как содержат значительно больше Сахаров. Температура начала
замерзания фруктово-ягодных смесей
— 3-= 5° С, молочной и сливочной —2 ч-'—3° С. Фруктовые
смеси
с содержанием 30% сахара (в том числе 22,5% свекловичного
и 7,5% инвертного) и от 20 до 30% плодов и ягод начинают замерзать при
температуре —3,5-ь—3,7° С, с содержанием 32% сахара (в том числе 24%
свекловичного и 8% инвертного) и 20—30% плодов и ягод — при температуре —
3,9-s- —4° С. В процессе фризерования .фруктово- ягодной смеси вымораживается
35—45% воды, а после закаливания при температуре —25° С — до 85% к массе воды
в смеси ( 48).
Как видно из 48, при температуре —25° С фруктово-ягодное
мороженое содержит еще 10% незамерзшей воды (к массе смеси); \С понижением температуры
относительно все меньше и меньше нарастает количество льда, т. е.
затрудняется процесс кристаллизации из концентрированных растворов.
Температура фруктово-ягодного мороженого при выгрузке из
фризера периодического действия —5-?-—6° С, из фризера непрерывного действия
—6-f-—7° С. Закаливают фруктово-ягодное мороженое при температуре не выше
—25° С; такая же температура необходима для хранения этого мороженого.
|