Типовые рецептуры молочного, сливочного и пломбирного мороженого

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Типовые рецептуры мороженого

  

Типовые рецептуры молочного, сливочного и пломбирного мороженого. В рецептурах молочного, сливочного и пломбирного мороженого производственные потери не учтены. При наличии сырья с другим химическим составом (против указанного) делают пересчет рецептур, сохраняя при этом химический состав мороженого.

Допускается взаимозаменяемость молочного сырья при условии сохранения количества жира, сахара и сухих веществ, предусмотренных рецептурой. Масло коровье топленое в производстве мороженого не используется. Агар можно заменить другими видами ста- билизаторон в количестве (на 1 т смеси мороженого): желатина 5 кг, крахмала пищевого 20 кг, агароида по 3 кг, муки пшеничной 20 кг.

Сухие нещества стабилизаторов в расчет суХих вещестЬ в ре1 цептурах мороженого не входят и практически увеличивают общей содержание сухих веществ в готовой продукции против указанном в рецептурах.

Куриное яйцо может быть заменено сухим яичным порошком (из куриных яиц) высшего сорта из расчета 0,32" кг яичного порошка вместо 1 кг цельного свежего куриного яйца.

На 1 т сливочного и шоколадного пломбира внодят 150 г ванилина. В молочное и сливочное мороженое ванилин (по 150 г на 1 г) вводят только в сорта «Молочно-ванильное» и сСливочио-ваниль- ное». Ванилин можно заменить ванильной эссенцией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

А теперь приведем несколько рецептов самодельного, домашнего мороженого. Сливочное мороженое готовят из следующих ингредиентов, беря их в такой пропорции: два стакана сливок, неполный стакан сахарного песку и три яйца...

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

А основную массу мороженого подвергают закаливанию, то есть дальнейшему замораживанию в специальных камерах. Из кремообразной массы вымораживается 85—90 процентов воды, и получаются те брикеты и стаканчики...

 

Замораживание обеденных блюд

Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания. Эксплуатация нескольких холодильников в домашних условиях.... для хранения замороженных продуктов в морозильном отделении...

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

В стакан положить кусочек сливочного мороженого и залить холодным кофе. Чай. Родиной чая считают юго-западные провинции Китая.