ФАСОВКА МОРОЖЕНОГО. Формочки, выработки мороженого в стаканчиках и рожках

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

ФАСОВКА МОРОЖЕНОГО

  

Мороженое, поступившее из фризера, фасуют и упаковывают.

Весовое мороженое. При выпуске-весового мороженого в гнльзах (банках) отпуск отдельных порций производят нз гнльзы на месте продажи — в магазинах, киосках, кафе, ресторанах и других предприятиях общественного питания. Для весового мороженого используют картонные гильзы разового потребления емкостью от Э> кг мороженого н больше, а также металлические гильзы из нержавеющей илн декапированной стали с покрытием внутри и снаружи оловом; количество мороженого в одной гильзе 8—10 кг нетто при емкости гнльзы 16 л илн 5—6 кг при емкости 9 л. Масса мороженого зависит от его взбнтостн и должна быть постоянной и всегда одинаковой. Поверхность мороженого в гильзе покрывают" подпергаментом нли пергамином (допускается, вощеная илн парафинированная бумага). Под крышкой должна быть также бумажная прокладка (пергамент, подпергамент); гильза должна плотно закрываться крышкой.

Мелкофасоваииое морожеиое. Ассортимент порционного или мел: кофасованного мороженого разнообразен по массе отдельных порций, форме и виду упаковки. Основные виды фасованного мороженого:

брикеты (брусочки) мороженого с вафлями нлн без вафель, глазированные шоколадом и неглазнрованные, из одного или нескольких слоев мороженого, массой по 50—100 г порция, в упаковке нз пергамина, подпергамента, целлофана нлн фольги.

эскимо, глазированное шоколадом н неглазнрованное, цилиндрической илн конусообразной формы, а также в виде прямоугольных брусочков, на палочке, массой по 40—50 г каждая порция, в завертке нз фольги нли цветного целлофана, в пакетиках нз пергамина или подпергамента;

мороженое в картонных коробках порциями 200—500 г каждая;

мороженое в бумажных стаканчиках порцнямн по 50—200 г каждая;

мороженое в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках, вафельных рожках (конусах) массой 50—100 г порция;

мороженое в бисквите («Театральное») в упаковке нз цветной фольги илн целлофана массой 100 г порция;

пирожное нз мороженого массой 100 г каждое в картонных коробках по 5 и 10 шт.;

торты н кексы нз мороженого массой 500—1000 г каждый в коробках.

Схема I. По этой схеме производится фасовка брикетного мороженого. В металлические формы (лотки) заливают мороженое из фризера — по 4—5 кг в каждом лотке. Размеры форм должиы быть одинаковыми, а взбитость мороженого — постоянная, принятая в условиях производства по схеме I. Закаливание мороженого в формах производят в морозильных камерах при температуре —20-ь—25° С. Формы в морозильных камерах устанавливают на стеллажах строго горизонтально для того, чтобы высота блока мороженого была одинаковой. Через 10—12 н формы с закаленным мороженым возвращаются в цех, где мороженое оттаивают (при температуре рассола нлн воды 35—45° С) и извлекают из формы. Освобожденный блок мороженого на подкладной доске разрезают на отдельные порции, которые после заверткн повторно закаливают. Резку мороженого (продольную и поперечную) осуществляют при помощи различных устройств н приспособлений: аппарата для ручной продольной резки блока мороженого, педальной машины для резки мороженого на отдельные брикеты, брикеторезальной машины для механизированной резки блока мороженого на отдельные порции при одновременной продольной н поперечной резке с приспособлением для накалывания в мороженое палочек.

Выработка брикетного мороженого по схеме I по сравнению С другими способами малоэффективна. Схема I имеет следующие недостатки:

длительное закаливание полуфабриката, что отрицательно влияет на качество мороженого, его структуру;

потребность в значительной холодильной площадн для закалнвд. ння полуфабриката в формах; нарушение поточности процесса;

частичное оттанванне мороженого прн возвращении его из камеры в теплый цех для резкн на порцни, что в свою очередь вызывает необходимость повторного закаливания и тем самым ухудшает каче* ство мороженого (рост крупных кристаллов льда);

дополнительный расход холода на повторное закаливание;

большое количество отходов и, следовательно, увеличение производственных потерь;

повышение эксплуатационных расходов и себестоимости продукции благодаря использованию промежуточной производственной тары (металлических форм) и рабочей силы (мойка и правка форм, мойка и сушка подкладных досок и др.).

Схема И. При выработке мелкофасоваииого мороженого по схеме II используют скороморозильные аппараты воздушного охлаждения или генераторы рассольного типа (контактный способ замораживания), а также порционные формы. По указанной схеме вырабатывают различные виды фасованного мороженого; эскимо, брикетное мороженое, мороженое в вафельных стаканчиках, вафельных конусах и др.

В отличие от схемы I выработка мелкофасованного мороженого по схеме II не требует закаливания полуфабриката (блоков) для последующей резки на отдельные порции; возвратного потока мороженого нет. Порции дозируют непосредственно в формочках, в иих же продукция замораживается; однако в схеме II, как и в схеме I, остаются процессы оттаивания, выемки мороженого из формочек и вторичного (частичного) закаливания его в морозильных камерах.

Формочки для мороженого представляют собой открытую сверху коробку размером 366 X 306 X 70 мм\ в дно такой коробки впаяиы формочки-ячейки для порционного мороженого. три типа форм: для эскимо — на 30 ячеек, для брикетного мороженого— на 18 ячеек и для конусов мороженого под вафельные стаканчики— иа 20 ячеек. Формы необходимо поддерживать в хорошем техническом и санитарном состоянии, проверять их на отсутствие течи, не допускагь вмятин, забоин, ржавчины.

Порционное мороженое в таких формочках можно замораживать в скороморозильных аппаратах с воздушным^ охлаждением (туннели или камеры с батареями непосредственного испарения, принудительной циркуляцией воздуха и другими устройствами, рассчитанными на замораживание порционного мороженого в металлических формочках) и в закалочных аппаратах погружного типа с рассольным охлаждением — сундучных генераторах.

На предприятиях, вырабатывающих мелкофасованное мороженое по схеме II, наибольшее распространение получили сундучные генераторы с испарительной батареей и без испарительной батареи. Формы с порционным мороженым опускают в рассол температурой—25 -30° С. При температуре загружаемого в формы мороженого

—4° С порцня массой 100 г через 15 мин достигает температуры внутри брикета —7 +—8° С (при скорости движения рассола около 0,1 м/сек), через 20 мин —9 -+- —10° С. Для дальнейшего понижения температуры мороженого в генераторе необходимо снизить темпера- туру рассола до —35-н —40° С нли увеличить продолжительность выдержки мороженого в рассоле.

Снижение температуры рассола не только понижает температуру мороженого, но и ускоряет процесс закаливания. Для замораживания порционного мороженого в сундучных генераторах применяют рассол хлористого кальция; он обладает низкой криогидратной температурой (—55°С), что позволяет проводить замораживаине и закаливание порционного мороженого прн сравнительно низких температурах (30° С н ннже).

Концентрацию рассола в генераторе необходимо постоянно поддерживать в зависимости от температуры кипения холодильного агента. Соответствующая этой концентрации температура замерзания рассола должна быть на 5—6° ниже наиболее низкой температуры кипения, практически возможной в холодильной установке, обслуживающей генераторы. Рабочая температура кнпення холодильного агента в испарителе нлн батарее генератора должна быть на 6—8° ниже температуры рассола.

Недостатки рассольных генераторов:

трудно обеспечить хорошее санитарное состояние нз-за разбрызгивания рассола прн выемке форм;

раздражение кожн рук прн работе с холодным рассолом; возможное попадание рассола на мороженое прн разбрызгивании нлн прн налнчнн течн в формочках-ячейках;

значительная коррозия форм н бака генератора в результате применения рассола;

ухудшение структуры н консистенции мороженого в результате неравномерного распределения температур по высоте ячеек н отрицательного влияния температуры воздуха.

Схема III. Выработка фасованного мороженого по этой схеме производится на механизированных н автоматизированных предприятиях н является наиболее интенсивным способом по сравнению с другими. Применение поточных линий повышает производительность труда, сокращает длительность производственного цикла н улучшает качество продукции.

Для фасованного брикетного мороженого с вафельной обкладкой используют поточную линию ОЛБ.

Лнння выработки брикетного мороженого с вафлями ОЛБ состоит нз фрнзера непрерывного действия, фасовочно-заверточного автомата ОАМ и скоро морознльно-закалочного аппарата ОСБ; агрегат выполняет следующие операции: формовку н дозировку мороженого прн выходе нз фрнзера, резку этикеток нз рулона, обкладку брикета вафлями, завертку брикетов с вафлями в бумажную этикетку, закаливание брикетов.

Производительность линии, выработки брикетного мороженого с вафлями ОЛБ составляет 250 кг/ч прн массе одной порции 100 г и размере (в упаковке) 100X62X40 мм: температура мороженого, выходящего нз закалочного шкафа, —12° С (в среднем) прн температуре воздуха в камере —28° С.

Продолжительность закаливания 35—45 мин.    х

Для выработки мороженого в стаканчиках и рожках используют полуавтоматическую лннню АРС, а также автоматическую лннню ОЛС. Полуавтоматическая лнння АРС состоит нз фрнзера непрерывного действия, дозатора-наполнителя н скороморознльно-зака- лочного аппарата; съем заполненных мороженым стаканчиков с конвейера-наполнителя н загрузка их в люльки закалочного конвейера производятся вручную. Автоматическая лнння ОЛС состоит нз следующих машин н аппаратов: фрнзер непрерывного действия, доза- тор-наполннтель ОРС, скороморознльно-закалочный аппарат ОСС и заверточный автомат ОЗЭ. Пронзводител'ьиость линии 200—300 кг/ч прн массе вафельного стаканчика с мороженым 100 г.

Полная механизация процессов выработки эскимо достигается внедрением комплексной поточной линии, состоящей нз фризера непрерывного действия, карусельного эскимогенератора ОГЭ и заверточного автомата ОЗЭ. При массе порции глазированного эскимо 50 г общая производительность линии составляет 200 кг/ч. Продолжительность закаливания эскимо не превышает 10 мин, что обеспечивается относительно низкой температурой рассола (—40° С). Температура эскимо при выходе на упаковку —12-=—14° С.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

А теперь приведем несколько рецептов самодельного, домашнего мороженого. Сливочное мороженое готовят из следующих ингредиентов, беря их в такой пропорции: два стакана сливок, неполный стакан сахарного песку и три яйца...

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

А основную массу мороженого подвергают закаливанию, то есть дальнейшему замораживанию в специальных камерах. Из кремообразной массы вымораживается 85—90 процентов воды, и получаются те брикеты и стаканчики...

 

Замораживание обеденных блюд

Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания. Эксплуатация нескольких холодильников в домашних условиях.... для хранения замороженных продуктов в морозильном отделении...

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

В стакан положить кусочек сливочного мороженого и залить холодным кофе. Чай. Родиной чая считают юго-западные провинции Китая.