|
|
Охлажденную смесь направляют для
кратковременного хранения в танки нлн в сливкосозревательные ванны.
Хранят смесь мороженого прн температуре 2—6 С. Максимальный срок хранения
смесн мороженого прн указанных выше температурах 24 ч.
Тайки для хранения смеси могут быть с охлаждающим
устройством и без него. В танках с охлаждающим устройством необходимая
температура поддерживается циркуляцией охлаждающей жидкости по змеевику
внутри танка нлн путем устройства дополнительной рубашки, внутри которой
циркулирует рассоЛ или раствор глицерина и т. д.; температура охлаждающей
жидкости (рассол, растворы) не должна быть ниже —5 7° С.
Поддержание температуры хранения смесн мороженого в
сливко- созревательных ваннах обеспечивается также охлаждающим рассолом нлн
раствором глицерина, циркулирующим в качающейся трубчатой мешалке ванны.
Слнвкосозревательные ванны используются главным образом на предприятиях
небольшой мощности.
Смесн мороженого, приготовленные с использованием
стабилизатора, агара, агаронда, пищевого крахмала, могут поступать во фризер
для замораживания и взбнвання сразу же после охлаждения, минуя стадию
хранения в танках нлн слнвкосозревательных ваннах, так как нарастание
вязкости смеси завершается в процессе ее приготовления. Смесн мороженого,
приготовленные с использованием стабилизатора желатина, требуют некоторой
выдержки в танках нли ваииах Яля проведения процесса старения; такие смесн
выдерживают в танках нлн ваннах прн температурах 2—4° С в течение 4—12 ч;
благодаря гидратации и застудневанию желатина вязкость смеси повышается; в
результате старения смесей, в состав которых входит желатин, увеличивается
количество воды, связанной гидратацией, становится меньше свободной воды,
которая при фрнзерованни дает более крупные кристаллы льда.
|