|
Производство мороженого
осуществляется по двум принципиальным технологическим схемам: схеме поточного
процесса и схеме прерывного процесса.
По схеме поточного технологического процесса ( 1) сырье
после проверки, контроля, подготовки и взвешивания направляется через
смесительную ванну 1 в подогреватель 2, а затем в пастеризатор 3;
пастеризованная смесь через иасос 4 подается иа фильтр 5 и далее через
гомогенизатор 6 в охладитель пакетного типа 7; при помощи центробежного
насоса 4 холодная смесь поступает в таик хранения смеси 8, а из тайка — во
фризер непрерывного действия 9. После фризерования мягкое мороженое
температурой —5° С поступает на фасовку. Для выработки фасованного мороженого
схемой предусмотрены три линии: для мороженого Ё стаканчиках, брикетного
мороженого и мороженого эскимо. Для фасовки мороженого в стаканчики
установлен автомат дозировки мороженого 10, поступающего по трубопроводу из
фризера, н скороморозильный аппарат интенсивного действия 13. Для выборки
брикетного мороженого предусмотрен автомат для фасовки и закаливания 11 и
заверточная машина для брикетов мороженого 14; для мороженого эскимо— эскимогенератор
карусельного типа 12 и заверточная машина для эскимо 15. Все виды фасованного
мороженого по указанной схеме направляются в камеру 16 для кратковременного
хранения.
По схеме прерывного технологического процес- с а ( 2)
молоко и сливки после взвешивания на весах 1 поступают в баки 2, 3, а затем
при помощи насоса 4 направляются на оросительный охладитель 5 и после
охлаждения — в танки - хранения 6. Благодаря этому создается небольшой запас
охлажденного молока и сливок, используемых при выработке мороженого иа
протяжении одной-двух смен. Заготовка' и нормализация смеси мороженого производятся
в смесительных ваннах 7, затем смесь поступает в ваины ВДП 8 для
пастеризации. Пастеризованная смесь, пройдя фильтр 9, гомогенизатор 10 и
оросительный охладитель 5, подается молочным насосом 4 в танки хранения смеси
11. Из таиков хранения смесь при помощи насоса 4 направляется во фризеры
периодического действия 12. Для выработки мороженого эскимо установлен
рассольный эскимогенератор сундучного типа 13, ванночки для оттаивания
и извлечения эскимо из групповых форм 14 и глазирования эскимо 15. Выработка
фасованного брикетного мороженого предусматривает предварительное закаливание
полуфабриката в противнях. Для этого мороженое из фризера в противнях
направляется по конвейеру 16 в закалочную камеру, где и устанавливается на
стеллажах 19. Закаленное мороженое через люк возвращается в цех для фасовки
21.
Оттаивание мороженого в противнях производится в ванночке
с горячей водой 18. Для фасовки мороженого (резка и завертка брикетов)
предусмотрены столы 17, расположенные у конвейера 16. После завертки эскимо и
брикетов и упаковки их в коробки продукция по конвейеру 16 поступает в
закалочную камеру для повторного кратковременного закаливания, затем готовая
продукция' через люк 22 поступает в камеру хранения, в которой расположена
пристенная батарея 20.
технологический процесс
Технология мороженого состоит из двух основных процессов:
выработки смеси и приготовления из этой смеси мороженого.
Схема выработки смеси мороженого включает следующие
операции: приемка сырья-» контр о ль качества сырья-» подготовка сырья-»
заготовка смеси (смешивание)-» пастеризация смеси -» фильтрование -»
гомогенизация (исключая смеси фруктово-ягодные и ароматические) -» охлаждение
-» хранение смеси. Схема выработки мороженого из смеси представлена на 3.
Технологический процесс производства мороженого
предусматривает как механизированное производство (использование автоматики и
средств рациональной внутризаводской транспортировки полуфабриката и готовой
продукции), так и полумеханизированное производство (процессы выработки смеси
и мороженого механизированы, а фасовка мороженого полумеханизирована или
осуществляется с использованием ручного труда).
|