Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Молочное мороженое должно содержать не менее 29% сухих веществ, в том числе: 3,5% жира и 15% сахара.

В состав сливочного мороженого входит не менее 10% жира и 14% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 34%.

Пломбир отличается от сливочного мороженого повышенным содержанием жира. В состав пломбира входит 15% жира, 15% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 40%.

Согласно требованиям МРТУ-49/16—66, химический состав мороженого (молочного, сливочного и пломбира) ванильного, орехового, шоколадного, цукатного, с изюмом и кофейного должен быть таким же, как и химический состав обычного мороженого молочного, сливочного и пломбира без вкусовых добавок.

Химический состав мороженого несколько иной для мороженого крем-брюле и мороженого с добавлением плодов и ягод ( 24).

Предельная кислотность мороженого молочного, сливочного, а также пломбира составляет 22° Т; для молочного фруктово-ягодного, сливочного фруктово-ягодного и пломбира фруктово-ягодного — 50° Т. \ Для мороженого с шоколадом или порошком какао, а также приготовленного с добавлением сухого цельного и обезжиренного, сгущенного цельного и обезжиренного молока кислотность допускается не более 24° Т.

Фруктово-ягодное мороженое должно содержать не менее 30% сухих веществ, в том числе 27% сахара; вырабатывают его из плодов н ягод и продуктов их переработки без добавления молочных продуктов. Исключение для этой группы мороженого составляет" Шербет, в состав которого входит 10% смеси сливочного мороженого; шербет должен содержать общего сахара ие менее 28%, сухих веществ не менее 32 %, кислотность его должна быть не более 70° Т. Такая же кислотность допускается для всех видов фруктово-ягодного мороженого.

Ароматическое мороженое в отличие от фруктово-ягодного не содержит фруктов и ягод (пюре, соки и т. п.); ароматическое мороженое вырабатывают из воды, сахара, пищевой лимонной или виннокаменной кислоты и пищевых ароматических фруктово-ягодных эссенций. Минимальное количество сахара в ароматическом мороженом должно составлять 25%.