Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Мороженое разделяют на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое. Эти виды мороженого вырабатывают в широком ассортименте, добавляя в смесь мороженого или в мороженое различные вкусовые и ароматические вещества (порошок какао, шоколад, орехи, фрукты, ягоды и т. п.).

Мороженое получает название в зависимости от состава и вводимых в него добавок. Например, мороженое молочно-шоколадное, сливочно-шоколадное, пломбир шоколадный вырабатывают из соответствующей смеси мороженого с добавлением шоколада или порошка какао; молочно-ореховое, сливочно-ореховое, пломбир ореховый — с добавлением орехов; молочно-клубничное, сливочно-клубничное, пломбир клубничный—с добавлением клубники (ягоды, пюре, соки) и т. п.

При добавлении в смесь мороженого пищевой ароматической эссенции или пищевого ароматического масла мороженое получает название: «Молочное—аромат лимона», «Сливочное — аромат лимона» (при добавлении лимонной эссенции или лимонного масла), «Молочное— аромат клубники», «Сливочное—аромат клубники» (при добавлении клубничной ароматической эссенции) и т. п. В пломбир ароматические эссенции не вводят.

Фруктово-ягодное мороженое в зависимости от использования натуральных фруктов и ягод называют: фруктово-ягодное яблочное, фруктово-ягодное малиновое, фруктово-ягодное черносмородиновое и т. п.

Ароматическое мороженое в зависимости от использованной пищевой ароматической эссенции бывает: ароматическое лимонное, ароматическое вишневое, ароматическое малиновое и т. п.