Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Огородные культуры — морковь, томаты, дыни и ревень — используют в производстве специальных сортов мороженого.

Морковь — характеризуется следующим химическим составом (в %): сухих веществ 10—15, в том числе сахара 4,5—7,5, азотистых веществ 0,5—0,2, клетчатки 1—2, минеральных веществ 0,6—1,2, пектиновых веществ 0,3. В моркови содержится каротин (провитамин А). Для выработки мороженого Лучшим считается нежный и сочный сорт — Каротель. Длинные сорта (остроконечные) — малосочные, грубые, дают мороженое с неудовлетворительной структурой.

Томаты используют для выработки томатного мороженого. Для этого пригодны сладкие мясистые сорта томатов с хорошим ароматом. Химический состав томатов (в %): сухих веществ 3-—6, в том числе сахара 2,2—4,5, азотистых веществ 1, кислоты лимонной и яблочной 0,3—0,6, минеральных веществ 0,7. В минеральных веществах томатов содержится до 0,03% железа, томаты богаты витаминами А, В, С.

Мякоть томатов составляет 93—96%, семена 0,8—2,3 и- кожица 1,5—3,3% к массе плода.

Дыии для выработки мороженого используются с мягкой и ароматной мякотью. Химический состав съедобной мякоти дыиь (в %): сухих веществ 4—8 (в отдельных случаях до 15), в том числе сахара инвертного 1,3—3,5, сахарозы 0,2—1,5, крахмала 0,4—1,4, клетчатки. 0,2—0,5, кислоты (по яблочной) 0,05—0,09, минеральных веществ 0,5—0,7, азотистых веществ 0,3—0,7. Кожа дынь составляет от 9,5 до 24,0%, семена 0,3—1,2 и мякоть 75—90% к массе дыиь.

Ревень относится к группе десертных овощей. Для пищевых целей используют черешки ревеня (компот, мороженое, варенье). В черешках содержится до 85% сока; сохраняются оии в свежем виде не более 2—3 дней. Химический состав черешков ревеня (в %): вода 92—95, азотистые вещества 0,5—0,8, жир 0,55, сахар 0,3—1,6, яблочная и щавелевая кислоты 0,5—1,5, безазотистые экстрактивные вещества 2,2—2,8.