Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

К ягодам относятся: земляника, клубника, малина, смородина, крыжовник, виноград.

Земляника и клубника имеют средний химический состав (в %): вода 86—90, сахар 5,4—9,6 (в том числе ннвертный 3,6— 8,0), кислота (по яблочной) 1,2—1,6, минеральные вещества 0,4—1,0, дубильные вещества 0,09—0,19, пектин 0,27—1,7, клетчатка ,1,5. Мякоть составляет 98,5% к массе ягод без плодоножек. Масса плодоножек 2,5—5,5%.

Наиболее распространены сорта: Рощинская, Коралка, Виктория, Ананасная, Саксонка, Шпанка, Луиза, Миланская и др. Для выработки мороженого используют наиболее ароматные сорта с яркой окраской.

Малина имеет химический состав (в %): сухие вещества 12— 6, сахара 4,5—6,5 (в том числе инвертный 4,4—6,1), кислота 0,9— ,3, минеральные вещества 0,5, пектин 0,5—0,9. В малиие содержится мякоти 93—94%, семян 6%. Масса плодоложа 10—17% к массе ягоды. Из культурных сортов распространены Усаика, Мальборо, Волжанка, Калининградская, Калужаика, Виктория, Фастольф.

Смородина содержит (в %): сухих веществ 11—18, в том числе Сахаров (главным образом инвертного) 5—9, кислоты 1,5—3,5, пектина в белой смородине 0,2, красной 0,4 и черной 0,2—0,8. Мякоть смородины составляет 95,5%, семена и кожица 4,5% к массе ягоды. Черная смородина содержит большое количество витамина С, Различают белую, красную и черную смородину. Сорта белой смородины: Голландская белая, Версальская белая, Крупная шампанская. Сорта красной смородины: Голландская красная, Файя плодородная, Северная звезда, Чудо,""Версальская красная,. Виктория. Сорта черной смородины: Лия плодородная, Голиаф, Вишневая, Неаполитанская.

Крыжовник используют при выработке мороженого вместе с черной смородиной нли яблоками и вишней. Химический состав крыжовника (в %): сухие вещества 12—15, сахара 5,6—9,5 (в том числе инвертный 5,0—8,5), кислота 0,9—2,5, зола 0,2—0,7, дубильные вещества 0,05—0,12, пектин 0,8.

Виноград делят на сорта столовые, винные и сушильные. Для выработки мороженого используют главным образом столовые и сушильные сорта. Химический состав винограда (в %): сухих веществ 14—23, в том числе сахара 13—18, кислоты (по виннокаменной) 0,3—2,1. Сушильные сорта винограда по сравнению с другими содержат больше сухих веществ и сахара. Мякоть винограда составляет 70—90%, кожица и семена 10—30% к массе ягоды.

Столовые сорта винограда: Чауш, Шасла, Шабаш, Нимраиг, Ага- даи, Тавриз. Сушильные сорта: Катта-Кургаи, Вассарга, Белый кишмиш, Черный кишмиш. Винные сорта винограда: Цоликаури, Саперави, Алнготе, Рислннг, Чиляр, Мускат, Токай.