Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

К этой группе относятся лимоны, апельсины, мандарины.

Лимоны используют для выработки главным образом фрукто-, вого лимонного мороженого; цедра лимона используется для выра- боткй лимонного масла или как ароматическое вещество при изготовлении молочного и сливочного мороженого. Масса одного лимоиа 75—90 г. однако имеются сорта с более крупными плодами. Химический состав лимонов (в %): сухих веществ 12,5—18,5, в том числе инвертного сахара и сахарозы 2,3—3,5, лимонной кислоты 4—6. Мякоть лимона составляет 60—40%, кожица 40—60 и семеиа 0,6— 1,5% к массе плода. Лимоны содержат большое количество витамина С. Хранят лимоны при температуре 3—4? С и относительной влажности воздуха 83—87%. Срок хранения от 2 до 6 мес.

Апельсины содержат: мякоть вместе с соком 83%, кожицу 16—17% и семеиа 1,2% к массе плода. Плод среднего размера весит 150—160 г, крупного размера — до 200 г. Средний химический состав апельсинов (в %): сухих веществ 12—16, в том числе сахарозы и инвертиого сахара 6—8, лимонной кислоты 1,35, золы 0,5. Кожица апельсина используется так же, как и кожица лимона. В апельсинах содержится витамин С. Хранят апельсины так же, как и лимоиы.

Мандарины содержат (в %): сухих веществ 12—19, в том числе сахара 6—8, лимонной кислоты 0,5—1,3.

В мандаринах содержится витамин С. Мякоть в мандаринах составляет 60—80%, кожица 18—38 и семена до 7,5% к массе плода. Мандарины хранят при температуре 2—3° С и относительной влажности воздуха 83—87%, сроком от 2 до 4 мес.