Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Мука пшеничная уступает другим видам стабилизаторов, применяемых при выработке мороженого.

Из углеводов в муке имеется крахмал, сахар и др.; содержание крахмала достигает 70%; причем в муке высших сортов крахмала больше, чем в низших. Содержание сахара в муке 1—3%; в высших сортах его меньше, чем в низших. В присутствии воды крахмал пшеничной муки сначала набухает (50°С), затем при дальнейшем повышении температуры (65° С и выше) клейстеризуется.

Содержащиеся в муке бейки делят на альбумины, глобулины, глиадииы и глютенины. Глиадин и глютенин при смешивании с водой способны набухать и образовывать так называемую клейковину. Клейковина получается при замешивании муки с водой в соотношении 2 : 1 и последующим отмыванием крахмала из теста водопроводной водой.

В качестве стабилизатора для мороженого используют обычно пшеничную муку высшего сорта; для выпечки вафельных листов применяют пшеничную муку высшего или I сорта с небольшим количеством сырой клейковины (25—30%) слабого качества.

Цвет муки является показателем качества и служит для ориентировочного определения ее сортности. Мука высших сортов должна быть белого цвета с желтоватым оттенком; низких сортов—более темного цвета. Мука должна иметь сладковатый привкус. Для выработки мороженого нельзя допускать использование муки с горьким или кисловатым привкусом, с затхлым, плесневелым или посторонним запахом, а также с посторонними примесями или включениями.

Кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность выражают в градусах, показывающих, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется иа нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки. Кислотность свежей пшеничной муки высшего и I сортов не выше 3,0—3,5°.

Мука обладает гигроскопичностью; хранят ее на складе при температуре 15° С и- относительной влажности воздуха 60—65%. Склад должен быть сухим, чистым, без посторонних запахов, не зараженный амбарными вредителями и хорошо изолированный от проникновения грызунов. Муку в мешках укладывают штабелем на настилах из досок или брусьев высотой не менее 10 см от пола.