Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Альгинат натрия добывается из морских водорослей. Чистота этого стабилизатора, его растворимость и коллоидные свойства зависят от методов изготовления. Альгиновая кислота и ее соли, за исключением солей щелочных металлов и магния, трудно растворяются в воде_ Соединения альгиновой кислоты, растворимые в холодной воде, в зависимости от концентрации образуют вязкие растворы, или студни. Альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70° С, при этой температуре растворение альгината натрия продолжается 15—20 Мин. Более низкие температуры смеси (например, смеси молочного и сливочного мороженого) дают менее удовлетворительные результаты вследствие образования альгината кальция. Альгинат натрия не требует выдержки смеси, способствует улучшению ее взбиваемости, а также улучшает структуру мороженого. Для смесей с высокой кислотностью, например фруктовой, альгинат натрия не применяется из-за относительно высокой кислотности этих смесей.

Препараты альгинатов, используемых в пищевой промышленности, изготовляют в виде порошка влажностью не более 20%. Качество их контролируют по вязкости 1%-ного раствора. В процессе хранения альгинатов способность их к студнеобразованию снижается. Нейтральные или слегка кислые препараты более стойки при хранении, чем препараты со слабощелочной реакцией. Использование для выработки мороженого технических сортов альгината не допускается.