СТАБИЛИЗАТОРЫ. Пищевой желатин

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

СТАБИЛИЗАТОРЫ

  

Из стабилизаторов (студнеобразователей) в производстве мороженого используют желатин, агар и агароид, а также альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничную муку н казеинат натрия.

 

ЖЕЛАТИН

 

Желатин — продукт животного происхождения. Составной частью желатина является белковое азотистое вещество—глютин.  

Для приготовления мороженого применяют только высокосортный пищевой желатин, выпускаемый в виде прозрачных листочков, пластинок, а также порошка. Пищевой желатин должен давать бесцветные растворы, он не имеет вкуса, запаха и цвета. Влажность сухого желатина — не выше 16%, зольность — до 2%; крепость — 10%-ного студня, определяемая прибором Валента, не ниже 900 г для I сорта. В холодной воде желатин набухает, поглощая при этом в условиях комнатной температуры 12—15-кратное количество воды, и постепенно превращается в студень. В горячей воде желатин растворим; при остывании "горячего раствора он студенеет; при повторной охлаждении снова образуется студень. Способность желатина к студнеобразованию ослабляется при нагревании его выше 60° С. Микробиологическая стойкость 5%-ного раствора характеризуется сохраняемостью не менее 7 суток. Желатин по бактериологическим показателям должен отвечать следующим требованиям: общая обсе- мененность — не более 300 тыс. бактерий в 1 г; кишечная палочка — при посеве в три параллельные чашки Петри по 0,1 г желатина (наличие кишечной палочки допускается не более как в одной чашке); полное отсутствие патогенной микрофлоры.

Пищевой желатин листовой выпускают в пачках из бумаги, уложенных в фанерные ящики емкостью до 30 кг. Измельченный пищевой желатин упаковывают насыпью в фанерные бочонки емкостью до 50 кг; бочонки должны быть выложены белой плотной бумагой или пергаментом.

Замена пищевого желатина техническим или фотографическим категорически запрещается.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Желе. Желе на желатине

111. Желе на желатине. Сахарный песок, ст. ложки Желатин, чайные ложки Вода, ст
(пены) охладить до 40—60° С, затем добавить пищевые краски (см. стр. 20—21) и...

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий....

Желатинпищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

 

Народная медицина. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Белки — единственные пищевые вещества, содержащие в своем составе азот.
желатин — животный белок, извлекаемый из кос.

 

Основные сливочные кремы. Кремы. Рецепты приготовления

Крем подкрасить пищевыми красками (см. стр.20—21), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина.

 

Язва желудка и двенадцатиперстной кишки....

Можно приготовить смесь из ПИЩЕВОГО ЖЕЛАТИНА (1 столовая ложка)
Желатин приготовить заранее по имеющейся на упаковке.

 

Кукурузный солод. ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ТИПОВ...

Желатин пищевой. Корица. Кукурузный крахмал.