Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Сливки получают из коровьего молока в результате его сепарирования. .

Сливки, охлажденные до температуры 2—4° С, хранят в течение 18—24 ч в сливкосозревательиых ваннах емкостью 800—1200 л с охлаждающей мешалкой. Сливки не должны содержать механических примесей н консервирующих веществ. Кислотность сливок должна быть не выше 20°Т при жирности 10%, 19°Т—-при жирности 20% и 18° Т— прн жирности 35%.

Сливки должны быть свежими, с чистым вкусом и запахом, без посторонних, несвойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина, белого цвета с желтоватым оттенком. Температура сливок, поступающих иа фабрики, не должна быть выше 8° С.

Не допускаются к использованию в производстве мороженого сливки с выраженным кормовым привкусом (полынь, лук, чеснок,, свекла и др.), горькие или прогорклые, с металлическим привкусом, с плесневелым запахом, осалеиным и другими посторонними привкусами и запахами, а также сливки тягучей коисистеиции, кислые, загрязненные.

В ряде случаев необходимо из молока и сливок получить смесь этих продуктов заданной жирности. Например, из сливок жирностью 40% и молока жирностью 4% надо получить смесь из сливок и молока жирностью 30%. Для этого записывают (в %): в верхних углах квадрата — фактическую жирность сливок и молока, в точке пересечения диагоналей — требуемую жирность смеси из молока и сливок:

 По диагоналям производят вычитание: из большего числа вычитают меньшее и разность записывают в противоположном углу квадрата. В,нашем случае — по диагонали АБ из 40 вычитают 30 и разность 10 записывают в углу Б; по диагонали ВГ из 30 вычитают 4, а разность 26 записываем в углу Г.