ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. Орехи – лещина, фундук, фисташки, грецкий орех, арахис, миндаль

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Орехи

  

Орехи имеют высокую питательную ценность (до 60% жиров и 20% белковых веществ), могут сохраняться длительное время и являются транспортабельным продуктом. Для выработки мороженого используют различные виды орехов в сыром и обжаренном состоянии.

Лещина, или орешник, имеет мелкие плоды. 100 лесных орехов, по данным проф. Ф. В. Церевитинова, весят 183—195 г. Масса скорлупы 52,7—53,5%, ядра 46,5—47,3% и кожицы 0,45—0,54%. Ядра лещинного ореха содержат (в %): жира 58—60, белка 16—18, клетчатки 3, воды 8 и минеральных веществ 2,3.

Фундук — культурный сорт орешника. Наиболее распространенные виды: крымский — с плодами крупного размера, шаровидной формы, темно-коричневой окраски, с тонкой скорлупой; абхазский — мелкий, масса ядра составляет от массы ореха в скорлупе 50%; ба- дем — длинной формы, сплющенный с боков, светло-коричневой окраски, с толстой скорлупой и ядром миндального вкуса, масса ядра 38—-40%; дамские пальчики (красный фундук) с выходом ядра 45%; батумский и другие виды. 100 орехов фундука весят от 166 до 420 г, скорлупа составляет 53%- Ядро содержит (в %): жира 64, белков 16, клетчатки 3,5, минеральных веществ 2,2, воды 5,2. Фундук поступает для выработки мороженого в лущеном виде, т. е. без скорлупы.

Хранят орехи на складах при температуре от 0 до 4е С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Грецкий орех по сравнению с фундуком имеет крупные плоды и твердую скорлупу. Сорта грецкого ореха: бомба, обыкновенный грецкий (Кавказ, Крым, Молдавия, Средняя Азия), араквада — дикорастущий сорт, амергуз — с крупными плодами и тонкой скорлупой.

Выход ядра тонкоскорлупового грецкого ореха составляет 41— 42%, толстоскорлупового 30—33%. На фабрики мороженого грецкий орех поступает в виде ядра. По данным инж. Симикяяна, масса 100 орехов составляет 966 г; масса ядра 41%. скорлупы —59%. В состав ядра ореха входят (в %): жир 55,4, белки 17, вода 4, сырая клетчатка 4,3, минеральные вещества 2.

Орехи в скорлупе при 0°С и влажности воздуха 70—75% хранят до 10 мес. без значительной усушки (если при этом содержание воды во всех товарных сортах ореха не превышает 10%). Орехи-ядро при этих же условиях хранят до 5 мес. Грецкие орехи после обжаривания приобретают неприятный вкус.

Миндаль бывает со сладким и горьким ядром. Для выработки миндального мороженого используют только сладкий миндаль. Горький миндаль, содержащий ядовитое вещество (амигдалии), использовать- в производстве мороженого запрещается. 100 орехов миндаля весят 316 г; масса ядра составляет 38%, скорлупы 62%. Химический состав ядра миндаля (в %): жир 53, протеин 23,5, углеводы 14,4, вода 6 и минеральные вещества 3,1.

Миндаль в скорлупе влажностью не более 10% прн хранении в течение 7 мес. подвергается усушке на 1—2%, ядро—на 3—4%.

Фисташки бывают дикорастущие и культурные. 100 фисташек весят от 40 до 103 г в зависимости от сорта и размеров. Ядро фисташек покрыто светло-зеленой кожурой. Фисташки содержат 52,7% скорлупы и 47,3% ядра-. В состав ядра фисташек входят {в %): вода 8, жир 45,7, азотистые вещества 22,6, клетчатка 3, минеральные вещества 3,1.

Фисташки, хранящиеся в сухих прохладных складах длительное время (до нового урожая), подвергаются очень незначительной усушке (3—4%).

Арахис — земляной орех, в сыром виде имеет неприятный бобовый привкус, исчезающий при обжарке. Для выработки мороженого ядро арахиса предварительно обжаривают. После снятия скорлупы удаляют кожицу и зародыш, обладающие горьким вкусом.

100 орехов арахиса весят в среднем 153 г. Содержание ядра от 55 до 75%, скорлупы — от 25 до 45% от массы ореха.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Грецкий орех. Семена, саженцы, выращивание и применение

Орехи созревают в сентябре — октябре. Применяемая часть: листья и зеленый околоплодник (кожура) зеленых орехов.

 

ОРЕХ ГРЕЦКИЙ И ФУНДУК орехи ореховые саженцы...

Орехи — ценнейший продукт питания. Они богаты полезными для организма
Орех грецкий и фундук размножают как семенным, так и вегетативным способом.

 

ОРЕХИ. Орех серый и чёрный

Орех черный (J. nigra L.) Дерево до 50 м в высоту и до 1,5 м в диаметре штамба. Ствол стройный, покрыт темной корой с глубокими трещинами.

 

УДОБРЕНИЕ И ВЫРАЩИВАНИЕ ОРЕХА. Грецкий орех....

Ниже описан способ удобрения ореха грецкого, лещины крупноплодной и миндаля. Орех грецкий.

 

ОРЕХИ. Орех грецкий. Орех маньчжурский

Орех грецкий (7. regia L.) Дерево до 30 м в высоту и 1,5—2 м в диаметре ствола. На открытых местах образует очень широкую крону до 15 м в диаметре.