|
Общие указания. Независимо от типа
фризера, перед пуском его необходимо проверить, подготовлен ли он к работе —
хорошо ли вымыт, правильно ли собран, затянуты ли соединения на молокопроводах,
правильно ли перекрыты вентили (в частности, вентили на обратных линиях —
рассольной -в ОФН и ОФН-М и газовой в аммиачных фризерах должны быть
открыты), подготовлены ли требуемые эксплуатационные материалы — тара,
заверточные и упаковочные материалы и т. п.
При разборке и мойке фризера следует бережно обращаться с
деталями и складывать их так, чтобы не перепутать детали с разных фризеров.
Мыть фризеры начинают холодной водой и, постепенно повышая температуру воды,
заканчивают мойку горячей водой. При мойке аммиачных фризеров необходимо
следить за давлением аммиака, которое не должно превышать 3,5—4 ат
(избыточных).
При эксплуатации фризеров требуется строгое соблюдение
правил техники безопасности.
Фризер непрерывного действия ОФИ. Для пуска фризера ОФИ
сначала открывают запорные вентили перед ПРВ и дают жидкому аммиаку доступ к
аккумулятору, после чего пускают смесь в приемный бачок и открывают кран для
подачи смеси на насосы. Проверяют вручную или при помощи специального ключа,
свободное вращение мешалки и включают электродвигатель. Затем открывают
запорный вентиль на линии, ведущей к инжектору, а после появления жидкой
смеси из выходного патрубка перекрывают в рабочее положение трехходовой
аммиачный кран. Во избежание перемерза- ния смеси при пуске фризера
бародросселирующий вентиль следует установить на давление не выше 0,5 ат
(избыточных), а вариатор — на среднюю скорость.
После выполнения всех подготовительных и пусковых операций
налаживают режим работы фризера, необходимый для достижения требуемой
температуры и взбитости мороженого.
Температуру мороженого, выходящего из фризера, регулируют
двумя способами:
1. При помощи вариатора. Изменение числа оборотов
насосов, происходящее при регулировании вариатора, влияет на скорость
прохождения смеси в цилиндре, а следовательно, и на длительность
замораживания. В результате меняется количество тепла, отнимаемое от смеси в
процессе фризерования. При пользовании вариатором для регулирования температуры
мороженого необходимо учитывать, что он в то же время воздействует и на
производительность фризера.
2. Посредством бародросселирующего вентиля. В этом
случае изменение степени замораживания достигается воздействием на давление
аммиака в рубашке и температуру его испарения, изменение которой, в свою
очередь, отражается на интенсивности теплопередачи через стенку цилиндра.
Помимо указанных факторов, температура фризеровашюго
мороженого зависит также от температуры смеси, поступающей на фризер.
Контроль степени замораживания возможен по манометру,
установленному на линии между насосом второй ступени и цилиндром и
показывающему давление в цилиндре. С понижением температуры мороженого
повышается его вязкость, а вместе с тем растет давление, которое приходится
преодолевать насосу второй ступени для проталкивания смеси и Мороженого через
цилиндр.
Степень взбитости регулируют также несколькими способами:
воздушным клапаном регулируют количество воздуха, вводимое насосом второй
ступени в смесь;
клапаном противодавления изменяют давление в цилиндре,
воздействуя таким образом на степень расширения воздушных пузырьков при
выходе из цилиндра;
вариатором и бародросселирующим вентилем изменяют степень
замораживания, а также и давление в цилиндре; от установки вариатора зависит,
кроме того, длительность вработки воздуха во время нахождения смеси в
цилиндре.
Характер воздействия регулировочных устройств фризера на
режим его работы и параметры мороженого показаны в 87.
В практике эксплуатации фризеров ОФИ наблюдаются случаи,
когда, несмотря на правильное применение регулировочных устройств, не удается
достигнуть требуемых кондиций мороженого. Например, если соединения фризерных
линий неплотные или изношен насос второй ступени, то получить мороженое
заданной взбитости нельзя. Другой причиной этого явления могут быть состав
смеси и свойства сырья, из которого она приготовлена. Недостаточная степень
замораживания может явиться следствием отложения слоя масла иа стенке
цилиндра или неправильной заправки ножей, а также и повышенной температуры
смеси, поступающей на фризер, недостаточно ' низкого давления во всасывающей
магистрали, ненормального питания фризера аммиаком и т. п. Установление
действительной причины и устранение ее позволяет обеспечить нормальную работу
фризера и достигнуть требуемых результатов.
По окончании работы фризер выключают. Для этого закрывают
кран на линии подачи смеси в коробку фризера и перекрывают трехходовой
аммиачный кран в нерабочее положение; переключают выпускной трехходовой кран
на гильзу и закрывают жидкостный вентиль у инжектора; затем закрывают
запорный вентиль на линии перед поплавковым регулирующим . вентилем; вариатор
ставят в среднее положение. Как только давление смеси понизится до 0 ат
(избыточных) и из фризера покажется жидкая смесь, останавливают
электродвигатель. Закрывают главный запорный жидкостный вентиль. После
остановки фризера его разбирают и моют, соблюдая указанные выше требования.
Фризеры периодического действия. Включение ФПД в работу
начинается с заполнения мерной ванны, для чего открывают вручную поплавковый
клапан. После заполнения ванны открывают загрузочный кран и смесь стекает
чёрез воронку в цилиндр. Одновременно в аммиачных фризерах открывают запорный
вентиль на жидкостной линии перед ПРВ для заполнения аккумулятора и рубашки.
Когда вся смесь сольется из ванны в цилиндр, пускают
электродвигатель и начинают охлаждение (в рассольных фризерах откры-вают
задвижку на подающей линии, в ОФА — открывают запорный аммиачный кран.
Включение аммиачной системы ОФА-М выполняется аналогично ОФИ). _
В процессе фризерования периодически (примерно через
каждую минуту) выпускают через разгрузочную задвижку немного мороженого для
определения его готовности. Признаки готовности зависят от назначения
мороженого (для заливки гильз, выработки эскнмо и т. п.). Мороженое должно
иметь сухую, без блеска, поверхность и температуру ие выше —3,5 -. 4°
С.
Если требуемая температура достигается ранее, чем заданная
взбнтость, продолжают взбивание без охлаждения. Во . фризерах ОФН и ОФН-М для
этого перекрывают задвижку на подающей линии, в ОФА закрывают аммиачный кран,
в ОФА-М — перекрывают в нерабочее положение трехходовой аммиачный кран.
По достижении мороженым требуемых кондиций открывают
разгрузочную задвижку и, не останавливая мешалки, выгружают его, пока оно
стекает свободно. Некоторое количество, (4—5 л) оставляют в цилиндре, так как
замедленный выход мороженого в конце разгрузки удлиняет рабочий цикл н
снижает производительность фризера. Кроме того, поскольку разгрузка
происходит при работающей мешалке и взбивание продолжается, последние порции
мороженого по взбитости значительно отличаются от общей массы. С другой
стороны, неполная разгрузка ускоряет последующие рабочие циклы, так как
остающееся в цилиндре мороженое способствует более быстрому охлаждению вновь
поступающей смеси, а содержащиеся в нем кристаллики льда, являясь центрами
кристаллизации, улучшают структуру мороженого при очередном фризерованин.
Закончив выгрузку мороженого, закрывают разгрузочную
задвижку, вновь заполняют цилиндр смесью и начинают следующий цикл
фризероваиия.
По окончании последнего цикла фризероваиия промывают
цилиндр и мешалку от остатков мороженого. Для этого открывают поплавковый
клапан, заливают в мерную ванну около 5 л смеси и закрывают поплавковый клапан вручную. Сливают смесь в цилиндр и, дав мешалке поработать (при выключенной
системе охлаждения) в течение 1—2 мин, выпускают растаявшее мороженое. После
этого выключают электродвигатель.
Во фризере ОФА заблаговременно после начала фризероваиия
последней загрузки смеси закрывают жидкостный вентиль перед ПРВ, чтобы в
аккумуляторе и рубашке не оставалось жидкого аммиака. Момент прекращения
подачи жидкого аммиака устанавливают опытным путем.
Разбирают и моют фризеры периодического действия в
соответствии с приведенными выше указаниями.
|