Патока — продукт неполного гидролиза крахмала. Патоку разделяют на карамельную и глюкозную

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Патока

  

Патока — продукт неполного гидролиза крахмала. Патоку разделяют на карамельную и глюкозную. Карамельную патоку применяют в качестве антикристаллизатора для выработки главным образом фруктового мороженого.

В состав патоки входят (в %): сухие вещества 78—82, в том числе декстрины 60—63, мальтоза 19—21 и глюкоза 20—22. Количество азотистых веществ в высших сортах патоки 0,05—0,1%, в более низких сортах —0,17—0,25%, золы 0,25—0,35%. Плотность 1,410. Присутствие в патоке тяжелых металлов, а также свободных минеральных кислот не допускается. Кислотность карамельной патоки (в мл 0,1 н. раствора NaOH в пересчете на сухое вещество)': для картофельной— не более 25 (высший сорт) и не более 27 (I сорт); для кукурузной патоки — соответственно 12 и 15.

Содержание редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу) допускается в карамельной патоке высшего сорта 38—42%, I сорта — 34—44 %, глюкозной — 44—70 % •

При количестве редуцирующих веществ ниже 30% декстрины выпадают в осадок и патока мутнеет. При 50% редуцирующих веществ и более патока теряет свойства антикристаллизатора и переходит в глюкозную патоку.

Патока всех сортов должна быть прозрачной; допускается слабое помутнение (опалесценция), исчезающее при нагревании.

Хранят патоку в бочках или металлических цистернах при температуре 8—12° С и относительной влажности воздуха 65—70%. При попадании воды патока может забродить. При хранении патоки в помещении с температурой выше 12° С вязкость продукта снижается и он может вытекать из бочек. Бочки рекомендуется укладывать в штабеля в лежачем положении.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Меласса кормовая патока представляет...

Меласса кормовая патока представляет собой межкристалльный маточный раствор, отделяемый в свеклосахарном производстве при центрифугировании утфеля...

 

Рафинадная патока. Рафинад - патока в сахарной...

Рафинадная патока образуется при центрифугировании конечного иродуктовогб утфеля в сахарорафинадном производстве.

 

карамельная патока. ароматизаторы

С применением карамельной патоки НПО НМВ разработана технология приготовления концентратов напитка «Виктория» — тонизирующего...

 

Патока.

Патока. При кипячении крахмала в воде, содержащей серную кислоту происходит осахаривание.

 

Корма для откорма свиней. комбикорма

2. Корма, несколько снижающие качество свинины: кукуруза, гречиха, пшеничные, ржаные и ячменные отруби, свекловичная патока.

 

УСКОРИТЕЛИ запатентованные добавки в бетон

...[4]. Применение смеси щавелевой кислоты, ZnO, CaO и кормовой патоки (мелассы) значительно ускоряет схватывание бетона [5]...