|
Условия получения молока на фермах
колхозов и совхозов определяют его качество. Эти условия регламентируются
санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов.
Соблюдение нх обеспечивается ветеринарным и санитарным надзором, который
следит за здоровьем животных и условиями получения молока.
Первичную обработку молока на фермах проводят i? специальных
помещениях — молочных. После доения молоко должно быть профильтровано и
охлаждено до температуры 4—5°С. Охлажденное молоко разрешено хранить не более
24 ч в отдельном помещении. Смешивать охлажденное и парное молоко запрещено.
Транспортирование молока с фермы на предприятия молочной
промышленности должно осуществляться в запломбированных автомолцнетернах и
флягах. Автомолцистерны должны быть чисто вымытыми. Для предохранения молока
летом от нагревания, а зимой от замораживания фляги с молоком закрывают брезентом
или другими чистыми защитными материалами.
Санитарно-гигиеническое качество молока, сдаваемого
фермами на предприятия молочной промышленности, оценивают по результатам
редуктазиой пробы. Сдавать па предприятия молочной промышленности молоко,
полученное от больных животных, без специального разрешения ветеринарного
врача, обслуживающего хозяйство, запрещается Такое молоко доставляют в
отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Не допускается
смешивание молока от больных или подозреваемых на заболевание коров с молоком
от здоровых животных.
Предприятия не должны принимать молоко без справок,
представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарном
благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на
промышленной основе. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки
представляются 1 раз в год.
Все технологические процессы производства молока и
молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и
ограждения молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и
веществ.
Молоко, поступающее на молочный завод, перемешивают и
контролируют его качество. Не реже 1 раза в декаду молоко от каждого
поставщика проверяют по редуктазной пробе. Перед сливом молока наконечник
шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной
извести; после слива молока наконечник шланга промывают водой, щелочным
раствором, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и
подвешивают на кронштейн. После приемки молоко очищают на
сепараторах-очистителях или фильтруют. Очищенное молоко охлаждают и
направляют на пастеризацию. Для хранения сырого и пастеризованного молока
должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока — отдельные
трубопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны
быть промаркированы.
Пластинчатые пастеризационно-сжладнтельные установки,
применяемые для пастеризации и последующего охлаждения молока, дол
жны быть-оборудованы клапаном возврата
недопастеризованного молока. Тепловую обработку молока и сливок (пастеризацию
или стерилизацию) и их охлаждение проводят при стр.огом соблюдении
температурных режимов, установленных соответствующими технологическими
инструкциями. . v
Приборы и средства автоматизации установок для1 тепловой
обработки молока должны находиться в исправном ростоякни и ежедневно
контролироваться службой КИП. - <
: Технологические процессы-производства
молочных--продуктов разработаны с учетом необходимости подавления вредной
микрофлоры, что достигается охлаждением .йшг сквашиванием с применением
молочнокислых бактерий. -
Если МОЛОКО ИЛИ СЛИВКИ перерабатывают накисломолочные
продукты, в процессе пастеризации их охлаждают до температурьгзаквашивания'и
немедленно заквашивают. В случае необходимости допускается хранение
пастеризованногомолока при температуре 6±2°С не более 6 ч. В случае более
длительного хранения необходимо проводить их повторную пастеризацию.
Выдерживать молоко при -темпе.ратуре заквашивания без закваски запрещено.
Длительность процесса сквашивания молрка не должнапревышатьвремени,
указанного в технологических инструкциях'для каждого вида продукта.
Молочные продукты фасуют в стеклянные бутьмки или банки,
бумажные или полиэтиленовые пакеты,-пергамент, кашированную фольгу, а также
во фляги или кадки. Материал, применяемый для упаковки, должен быть чисто
вымыт (бутылки, фляги). Бумагу, пленку, фольгу, пергамент хранят в чистых
специальных помещениях, чтобы не допустить их загрязнения в процессе
хранения. Для укупорки бутылок и банок применяют капсюли из алюминиевой
фольги. Фляги закрывают плотно пригнанными крышками.
Отделение по приготовлению бактериальных закваеок должно
быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к
цехам — потребителям заквасок. При входев него должеп'быть.тамбур, в котором
работники заквлсочиого отделения-могли бы менять санитарную одежду. В;
заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения: для
приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной
закваски, для мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря заквасочного
отделения. На небольших предприятиях (мощностью по переработке до 25 т молока
в смену) разрешается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в
одном помещении. В этих случаях емкости для приготовления'и трубопроводы для
подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть разделены. Для
стерилизации воздуха в заквасочных отделения й тамбуре должны быть
установлены бактерицидные лампы.
Технологический процесс приготовления закваски (пастеризация
молока, его охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение)
должен проводиться в одной емкости. Не допускается использование закваски с
просроченным сроком годности, а так5ке производственной закваски повышенной
кислотности. Направлять закваску в емкости для заквашивания следует
максимально коротким путем, по тщательно вымытому и продезинфицированному
трубопроводу. При использовании небольших количеств закваски допускается
перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края
емкости должны быть протерты спиртом и профламбированы. В микробиологической
лаборатории должно быть вйделено
отделение или бокс для приготовления лабораторнойзакваски.
иработы с чистыми культурами.
Готовую молочную продукцию хранят в условиях, не
допускающих развития посторонней микрофлоры и продолжения нарастания
кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий. Температуру и
влажность в камере или складе храпения готовой продукции, а также порядок и
сроки реализации готовой продукции контролируют работники лаборатории 2—3
раза в смену. Сырье, припасы и готовую продукцию в камере или иа складе
размещают для хранения строго по партиям с указанием даты, смены и номера
партии. '
Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических
процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет
лаборатория предприятия в соответствии с инструк1 циями по
микробиологическому и технологическому контролю.
Транспортирование молочной продукции в магазины осущест
вляется специализированным транспортом, который должен содер' жаться в
чистоте. Температуры и сроки хранения.молочных продуктов в торговой сети
установлены специальными санитарными правилами для хранения скоропортящихся
продуктов. Магазины, торгующие скоропортящимися молочными продуктами, должны
' быть обеспечены холодильниками.
|