Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 Уксуснокислые бактерии широко распространены в производстве молочных продуктов. Они относятся к роду Acetobacter, виду Acetohacter aceti. В  14 приведены свойства A. aceti в соответствии с определителем Bergey и описанием М. Р. Гибшйан (бактерии, выделенные из молочных продуктов).

Уксуснокислые бактерии, выделенные из молочных продуктов, — подвижные перитрнхн, клетки овальные или палочковидные, одиночные, соединенные парами или в цепочки ( 6). При окрашивании препаратов культур, выращенных в молоке, метнленовым голубым клетки по морфологическим признакам часто не отличаются от молочнокислых стрептококков.

Колонии на МПА и сусле-агаре маслянистые, блестящие, бесцветные или желтоватые. На жидких подкисленных средах уксуснокислые бактерии образуют пленку, слабую или более плотную, опускающуюся на дно пробирок. Аэробы, но при посеве уколом на МПЖ дают гвоздевидный рост (могут быть отнесены к факультативным аэробам). Образуют каталазу и перекись водорода. Хорошо растут при 20°С и слабо — при 37—38СС. Окисляют этиловый спирт, образуя от о до 9,6% уксусной кислоты. Устойчивы к спирту и уксусной кислоте, ацидофнльиы.

 В молоке в чистой культуре практически не развиваются, так как в нем отсутствует доступный источник углеводов. Совместно с молочнокислыми бактериями, которые образуют из лактозы молочную кислоту и лактаты, в молоке развиваются очень активно. Уксуснокислые бактерии молока способны синтезировать флавин, в результате чего на поверхности свернувшегося молока при совместном развитии в нем уксуснокислых и молочнокислых бактерии появляется оранжевое кольцо. Установлена способность уксуснокислых бактерий синтезировать витамин В32.