Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Производство сгущенного стерилизованного молока н изменения микрофлоры по ходу технологического процесса. Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают двумя -способами: первый — путем УВТ-обработки сгущенного молока с .последующей асептической закаткой банок и иногда окончательной -стерилизацией, второй — путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией.

К сырому молоку, предназначенному для производства сгущенного стерилизованного молока, предъявляются особые требования в части кислотности и стабильности белка, а также степени обсеменения его спорообразующими бактериями. Сырое молоко, если оно не -сразу подвергается обработке, хранят при температуре ниже 6°С не долее 2 ч или в пастеризованном виде.

Очистка молока центрифугированием удаляет часть спор и вегетативных клеток бактерий. При нормализации молока в резервуаре может произойти дополнительное обсеменение. Тепловая обработка (при температурах 95°С и выше) приводит к уничтожению почти всех вегетативных клеток и части спор. Особенно эффективно предварительное непрерывное нагревание молока в течение нескольких минут до температуры 120°С. б процессе выпаривания, которое ведется при температуре 45—55°С, создается возможность для развития термофильных и факультативно-термофильных спорообразую- \щих бактерий, споры которых могут впоследствии выдержать стери-. лизацию. Возможность их развития определяется временем выпаривания. Нормализация и гомогенизация могут привести к повторному обсеменению продукта.

При производстве сгущенного стерилизованного молока по способу I размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-уста- новкой и розливом, если оно находится при повышенных температурах. При производстве сгущенного стерилизованного молока по способу II стерилизация сгущенного молока в жестяных байках приводит к уничтожению почти всех спор и всех вегетативных клеток. Единичные споры могут оказаться в отдельных банках вследствие неравномерного их прогрева в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. При последующем хранении эти споры могут при благоприятных условиях прорастать и вызывать порчу продукта в отдельных упаковках.

Единичные споры спорообразующих бактерий Вас. subills, В. circulans. В. megaerium, В. bicheniformis, В. coagulans, В. pumilis, В. cereus могут выживать в молоке в процессе стерилизации, при нарушениях ее режимов. Кроме того, термофильные' спорообразую- щие микроорганизмы В. searohermophilus способны размножаться при температуре 50—55°С в вакуум-выпарных аппаратах и емкостях для накопления молока, установленных между УВТ-обработкой н розливом.

Контроль сгущенного стерилизованного молока осуществляется путем термостатирования выборочных проб с последующим их исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы термостатируют при температурах 30 и 55°С с выдержкой соответственно от 14 до 3 дней.

Выдержка при 30°С считается более целесообразной, так как эта температура находится ближе к режимам последующего хране-

ния. Выдержка при 55°С, особенно всей партии продукта, может привести к порче всей партии вследствие активизации размножения термофильных спорообразующих бактерий, которые при более низких температурах не проявляют себя в процессе длительного хранения и не влияют на качество продукта.

Иногда газообразование и свертывание молока вызываются физико-химическими причинами. Поэтому вывод о-наличии микробиологической порчи может быть сделан только после доказательства наличия в продукте соответствующих микроорганизмов.