|
|
Стерилизованное молоко
вырабатывается тремя способами: автоклавированием в стеклянных бутылках,
комбинированным способом (первая стерилизация в потоке, вторая — в бутылках),
одноразовой стерилизацией с последующим розливом в асептических условиях
(схема 20). По способу / сырое молоко подвергают очистке, норм-ализации,
иногда гомогенизации, разливают по бутылкам, герметически укупоривают
колпачками и подвергают стерилизации в автоклаве при температуре 105—108°С в
течение 5—30 мин. Охлаждение готового продукта производят воздухом под
вентилятором или 'водой, температура которой постепенно понижается.
Этот способ применяется при производстве жидких
стерилизованных продуктов для детского питания. По способу II молоко после
общих предварительных операций подвергают УВТ-обработке при 135—150°С,
охлаждают до 60—70°С, разливают в бутылки, укупоривают кронен-корками и
вторично стерилизуют в башенном стерилизаторе, где происходит и его
последующее доохлаждение водой до температуры 40—50°С. В дальнейшем молоко
доохлаждают при температуре окружающего воздуха. Если продолжительность доох-
лаждений составляет 6—7 ч, это представляет опасность, так как могут
развиваться термофильные бактерии.
Наиболее современным и распространенным способом
производства стерилизованного молока является способ II/, при котором молоко
после общих предварительных операций подвергают УВТ-обработке (прямой или
косвенной) при 135—150°С в течение 4—8 с, охлаждают до 20°С, а затем
подвергают асептическому розливу в пакеты из бумаги, полиэтилена или фольги и
хранят при нерегулируемой температуре.
Важнейшие условия получения стойкого при хранении
стерилизованного молока состоят в получении сырого молока высокого качества,
обеспечении эффективной УВТ-обработки и соблюдении асептических условий после
нее. В процессе УВТ-обработки почти все споры и вегетативные клетки бактерий
погибают. Возможность повторного обсеменения может возникнуть в асептическом
резервуаре при нарушениях асептики на линии розлива, некачественном
сваривании швов.
При первом способе производства спорообразующие бактерии,
попадая в молоко из сырого молока, с бутылок, с оборудования, мо- тут
выдерживать стерилизацию только при нарушении режимов (падении температуры,
неравномерном прогреве бутылок в разных местах автоклава). В стерилизованном
молоке после хранения данные микроорганизмы вызывают порчу, характеризующуюся
свертыванием без повышения кислотности, горечь, пептонизацию белка.
|