Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Все молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии. Причем магний, нельзя заменить .кальцием. Соли железа повышают энергию кислотообразова- ния. В питательных средах допускается железо заменять кобальтом или цинком. На развитие бактерий рода Leuconosoc влияет присутствие солей кальция и магния, они стимулируют ароматобразование. При этом S. diaceylacis не нуждается в присутствии кальция. На' жизнедеятельность ароматобразующнх бактерий благотворно влияет наличие солей марганца, они устраняют влияние сезонных изменений . качества молока.

Молочные ингибиторы, обусловливающие естественную бактерицидиость молока в сыром молоке могут., находиться агглютинины (неспецифические антитела), агглютинирующие стрептококки серологической труппы N (S. lacis, S. cremoris и др.). Образование агглю- „ тинино'в в крови животного может быть обусловлено бактериальными антигенами, адсорбированными из кишечного канала через легкие или слизистые оболочки. Например, S. bovis, присутствующий -в большом, количестве в кишечном канале жвачных животных, имеет общий .антиген с S. cremoris. В присутствии агглютининов в молоке нарушается нормальное деление клеток молочнокислых стрептококков. Молочнокислые стрептококки, обычно образующие в стерилизованном молоке диплококки или короткие цепочки, в сыром молоке имеют .форму длинных цепочек. Ингибиторная активность сы- ' рого молока обусловлена наличием фракции иммуноглобулина. Среди штаммов молочнокислых стрептококков имеются как чувствительные, так и нечувствительные к агглютининам.

Естественные ингибиторы обнаруживаются только в свежевыдо- енном молоке в первые часы после доения при условии минимального содержания в нем микроорганизмов.

Практически сборное молоко, поступающее на предприятия, естественной бактерицидностью, связанной с наличием этих веществ, не обладает. В результате нагревания до 82—85°С эти вещества инактивируются.