Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 Молочнокислые бактерии одинаково хорошо растут как в цельном, так и в обезжиренном молоке; в первые 12 ч развития может наблюдаться'некоторое усиление кислото- образования в цельном молоке. Предполагается, что вещество стимулирующее кислотообразование, .содержится в липопротеиновых оболочках жировых шариков. Пастеризация не снижает стимулирующего действия этого вещества. В производственных условиях: заметной разницы в кислотообразовании молочнокислых бактерий при изготовлении заквасок на цельном и обезжиренном молоке не наблюдается. В молоке, подвергнутом значительному липолизу, поверхностное натяжение снижается, в результате чего угнетается развитие молочнокислых стрептококков

Повышенная активность фермента липазы в молоке характерна для раннего периода лактации. Жир в молоке разлагается также вследствие развития, лидолитических микроорганизмов. В результате пастеризации молока лцподиуццеские микроорганизмы погибают и липаза ннактивируется.

Практически свободцые жирные кислоты и их соли не влияют существенно на энергию кислотообразования молочнокислых бактерий при производстве Кисломолочных продуктов, так как обычно в молоке содержится незначительное их количество. Угнетающее действие свободных -жирных кислот рекомендуется снижать, повышая количество вносимой закваски.

Как и способность сбраживать лактозу, лидазная активность микроорганизмов может проявляться, только при определенных условиях, благоприятных для их развития. Так, дрожжи и плесени могут развиваться и разлагать- жир при длительном хранении творога и сметаны. При наличии на поверхности,--сквашенного молока слоя- сливок создаются также благоприятные условия для "развития плесени.