Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Из всех представителей микрофлоры молока и молочных продуктов молочнокислые бактерии очень чувствительны к наличию различных веществ в среде. Одни вещества стимулируют развитие микроорганизмов (азотистые соединения, витамины, углеводы и др.), другие, наоборот, подавляют (молочные ингибиторы, обусловливаю- . щне естественную бактерицидность молока, посторонние ингибнрую- щие вещества, продукты обмена микроорганизмов и вещества, содержащиеся в маститном молоке).

Так как молочнокислое брожение является ведущим при производстве кисломолочных продуктов, то основное внимание уделяется изучение потребностей в пи'тании именно молочнокислых бактерий.

Азотистые соединения и витамины. Молочнокислые бактерии нуждаются для своего развилья в различных источниках азотистого питания и витаминах.       

Белки. Буферным (защитным) действием казеина по отношению к молочнокислым бактериям в молоке, содержащем свободные ионы цодорода, объясняется тот факт, что по мере обогащения продуктов белком повышается способность молочнокислых бактерий сбраживать лактозу. Так, предельная кислотность, образуемая молочнокислыми стрептококками, в сыворотке 70—80°Т, в молоке' 120, в твороге около 200°Т.

Пептоны. Добавление пептонов к молоку и молочной сыворотке усиливает рост многих штаммов молочнокислых стрептококков (S. lacis и S. сгётош) и некоторых палочек. Однако на средах, содержащих пептон в качестве единственного источника азота, большинство' молочнокислых бактерий, особенно палочек, не дает максимального роста.

Пептиды и аминокислоты. Пептиды способствуют росту молочнокислых бактерий в значительно большей' степени, чем аминокислоты, добавляемые в среды в эквивалентных количествах. В то время, как входящие в состав пептидов аминокислоты могут оказывать "угнетающее воздействие, если. количество их не строго сбалансировано, с пептидами такого явления не наблюдается.

Молочнокислые палочки проявляют меньшую потребность в аминокислотах, так как обладают более сильной способностью к протеолизу.