Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Консистенция сгустков при производстве кисломолочных продуктов формируется под влиянием -ряда технологических факторов — содержания СОМО, режимов тепловой обработки, гомогенизации, режимов механической обработки готового сгустка и др. Однако определенную роль в получении требуемой консистенции сгустка играют и микроорганизмы.

Так, вязкость сгустков, образованных . мезофильными и термофильными молочнокислыми стрептококками, зависит от характера расположения их клеток (диплококки, цепочки). В  44 показано изменение вязкости сгустков и степени их разрушения . при перемешивании в зависимости от длины цепочек клеток.

Наименьшей вязкостью обладают сгустки, образованные S. lacis, наибольшей — S. hermophilus. Степень разрушения структуры сгустка после перемешивания наибольшая у S. lacis, наименьшая — у S. hermophilus. Однако если колебания этого, показателя у штаммов S. lacis, S. lacis subsp. aceoinicus и S. cremoris незначительны, то у штаммов S. hermophilus они существенны. Наибольшей степенью разрушения структуры обладают сгустки, образованные штаммами S. hermophilus, в цепочках которых отсутствует тесная межклеточная связь. Наоборот, штаммы S. hermophilus, в цепочках которых отмечалась тесная межклеточная связь, образуют сгустки с низкой степенью разрушения структуры. Характер межклеточной связи определяет и способность- сгустка к восстановлению после перемешивания.

При различных технологических процессах необходимо получать сгустки с разными структурно-механическими свойствами.

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, и сметаны с пониженным содержанием жира, когда про

исходит перемешивание готового сгустка, требуются: достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания; способность сгустка в той или иной степени восстанавливать структуру после перемешивания; умеренная степень разрушения сгустка при перемешивании; способность сгустка при хранении удерживать сыворотку.

Для творога реологические и синеретические свойства сгустка должны- соответствовать технологическим задачам каждого конкретного способа:

при производстве творога традиционным способом требуется получение невязких плотных непрочных сгустков с хорошим синерези- сом после разрезки;

при производстве, диетического творога требуются достаточно прочные эластичные сгустки гомогенной консистенции;

при производстве творога на механизированных линиях требуются сгустки повышенной вязкости,, прочной гомогенной однородной консистенции.

Для характеристики всех этих показателей могут быть исполь- 'зованы. следующие структурно-механические свойства молочных сгустков: вязкость,. Степень разрушения структуры сгустка после перемешивания, степень восстановления -структуры сгустка после перемешивания, влагоудерживающая способность сгустка (способ- кость к синерезису)'.

Сгустки, образуемые штаммами S. cremoris, также отличаются значительной вязкостью и меньшей степенью разрушения структуры по сравнению со сгустками, образуемыми S. lacis и S. lacis subsp. aceoinicus. У сгустков, образуемых S. hermophilus, отмечается также более выраженная влагоудерживающая способность, о чем свидетельствует низкий коэффициент седиментации.