Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 В настоящее время род Proteus, входящий в состав семейства Enterobacteri ассае, включает виды P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. reltgerii, P. inconslans, характеризующиеся следующими общими признаками (см. ниже).

К микробам группы протея относятся аэробные грамогрицательные перитрнхнальные палочки, сбраживающие глюкозу с образованием кислоты и небольшого количества газа, не сбраживающие лактозу и маннит, обладающие аммонифицирующими ферментами, в частности уреазой, резистентные к цианидам.

Бактерии группы протея широко распространены в природе,_ в основном их накопление происходит в"местах, где протекают аэробные процессы гнилостного распада. Из кишечника человека бактерии группы протея удается выделить в среднем лишь у 5—10% здоровых людей. В испражнениях некоторых животных — лошадей, крупного рогатого-скота и др. -—присутствие протея бывает более частйм1,-'особенно в летнее время

Развитие протея в различных пищевых продуктах происходит по- разному. В парном и свежем молоке бактерии почти не. размножаются, а иногда частично погибают благодаря воздействию молочнокислых бактерий. В стерилизованном молоке они размнржаются быстро. Группа протея не имеет самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения. Однако бактерии этой группы представляют интерес, так как их присутствие в пищевых продуктах в большом количестве свидетельствует о наличии энергичного разложения белка. При санитарно-гигиеническом контроле, как правило, осуществляется суммарное, определение всех бактерий группы протея.

Область использования ^бактерий группщ протея как ойнитарно- показательных микроорганизмов весьма ограничена. В основном/ их определяют при контроле мясных кулинарных -изделий. Опыт молочной промышленности. Латвийской ССР показал возможность их учета для оценки санитарно-гигиенического состояния оборудования в дополнение к тесту на наличие бактерий группы" кишечной палочки.