ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ И СОЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ

Раздел: производство

53.       Техника соления помидоров мало отличается от соления огурцов. Солить можно помидоры всех сортов, но лучшими считаются плоды с плотной кожицей и упругой мякотью сортов Алпатьевский, Маяк, Гумберт, Чудо рынка, Буденовка.

Для соления непригодны плоды перезрелые, пятнистые, заплесневелые, раздавленные и подмороженные.

При солении помидоров в качестве обязательных специй используется укроп в стадии цветения или семенной, а в качестве желательных специй используются те же пряности, что и для соления огурцов.

54.       Перед посолом помидоры сортируются по степени зрелости на зеленые, бурые, розовые, красные и по размерам на крупные (диаметром от 8 см и выше), средние (6—7 см) и мелкие (3—5 см).

Каждый сорт помидоров солят отдельно.

55.       Для хранения соленых помидоров в охлаждаемом складе рассол готовится следующей концентрации: для зеленых помидоров — 7%, для бурых крупных помидоров— 8%, для бурых мелких помидоров — 7%, для розовых помидоров — 7% и для красных помидоров — 8%.

При хранении помидоров в неохлаждаемом складе концентрация рассола повышается на 1%.

56.       Для соления розовых и красных помидоров следует применять бочки емкостью не свыше 50 л.

57.       Нормы расхода сырья для приготовления соленых помидоров приведены в  6.

Естественная убыль соленых помидоров от брожения допускается не выше 6,3%.

58. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) должна быть следующей:

—        для помидоров первого сорта: бурых — 0,7—1%^ розовых и красных — 0,8—1,2%;

—        для помидоров второго сорта: бурых — 0,7—1,3%; розовых и красных — 0,8—1,5%;

—        для зеленых помидоров — 0,8—1,5%;