СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ. Бочки для засолки

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Как квасить овощи >>>

        

 

 

ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ И СОЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ


Раздел: производство

   

IV. СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

  

42.       Солить огурцы лучше мелкоплодные с небольшими семенными камерами сортов нежинский, вязниковский, борщаговский, должик. Огурцы сортов неросимый и галаховский использовать для засолки не рекомендуется.

К засолке непригодны огурцы вялые, поврежденные, переросшие, с огрубевшими семенами, пожелтевшие, с признаками заболеваний и подмороженные.

Свежие огурцы следует доставлять в ящиках или корзинах емкостью не более 30 кг. Перевозка навалом без тары запрещается. Засолку необходимо производить в день поступления. Для предупреждения порчи поступившие огурцы нужно складывать в затемненном месте, под навесом.

43.       Применяемые при засолке огурцов специи улучшают вкусовые качества готового продукта, повышают пищевую ценность, увеличивая содержание витаминов, положительно влияют на ферментативный процесс, угнетают развитие гнилостных микроорганизмов и удлиняют срок хранения соленых огурцов.

Укроп и эстрагон содержат эфирные масла и витамин С.

Чеснок и хрен обладают хорошими бактерицидными свойствами, придают огурцам специфический запах и острый вкус.

Листья петрушки, сельдерея, черной смородины и вишни придают продукту приятный аромат. Они должны быть свежими, зелеными, здоровыми, неувядшими и незараженными.

Перец горький стручковый, майоран, чабер и базилик могут использоваться как в свежем, так и в сушеном виде.

44.       Перед засолкой огурцы сортируют и калибруют по размерам:

—        крупные длиной 121 —140 мм;

—        средние длиной 101—120 мм;

—        мелкие длиной 91 —100 мм;

—        корнишоны крупные длиной 71—90 мм;

—        корнишоны средние длиной 51—70 мм;

—        корнишоны мелкие длиной до 50 мм.

Огурцы каждого размера солят отдельно.

Рассортированные огурцы тщательно промывают водой. Лучше всего промывать их в проточной воде. Можно мыть огурцы в корзинах с погружением их три—четыре раза в чистую воду, налитую в чаны или бочки, с периодической сменой воды, с последующим ополаскиванием чистой водой. Огурцы хорошо также промываются под душем в корзинах при легком встряхивании.

45.       Употребляемые при засолке огурцов пряности (специи) перебирают, удаляют корни, посторонние примеси, а затем промывают в чистой воде. Промытый укроп режут на части длиной 8—10 см. Корни хрена измельчают на мелкие кусочки. Чеснок очищают, а затем дробят. Стручковый острый перец лучше употреблять в сухом виде, без семян.

46.       Вода для приготовления рассола употребляется только питьевая, чистая, без постороннего привкуса и запаха.

Качество соленых огурцов улучшается при использовании воды с повышенной жесткостью (содержащей соли кальция и магния). При засолке в такой воде огурцы получаются более плотные и хрупкие.

Рассол приготовляют за 8—10 ч до заливки его в бочки следующим способом: чан накрывают чистой редкой тканью, насыпают соль, поливают ее водой и непрерывно помешивают деревянной веселкой. Обычно пользуются двумя чанами. В одном приготовляют рассол и дают ему отстояться. Из другого чана, в котором рассол был приготовлен уже раньше и отстоялся, берут рассол для заливки огурцов, уложенных в бочки.

47.       В зависимости от размера огурцов и условий их хранения рассол приготовляют различной концентрации ( 3).

Концентрацию рассола можно определить с помощью ареометра. Для этого рассол наливают в хорошо вымытый стеклянный цилиндр, берут ареометр за верхний конец и осторожно опускают в цилиндр.

Необходимую концентрацию рассола можно также получить по количеству расхода соли ( 4).

48. Перед укладкой огурцов каждую порожнюю бочку взвешивают вместе с верхним дном, на котором записывают номер и вес бочки.

Укладка огурцов и специй в бочки производится в следующем порядке. На дно бочки кладут одну треть пряностей и наполняют бочку огурцами до половины ее объема. Для более плотной укладки продукта бочку

встряхивают и кладут вторую треть пряностей. Затем бочку заполняют огурцами доверху и кладут последнюю треть пряностей. Осторожно вставляют дно, подтягивают обручи и взвешивают для определения веса нетто продукта. Чистый вес огурцов записывают краской на днище бочки.

Номер бочки, вес тары, пряностей и чистый вес огурцов записывают в журнал.

49.       Взвешенные бочки с огурцами и специями немедленно заливают рассолом через шпунтовое отверстие. Рассол заливают из ведра через воронку или с помощью резинового шланга непосредственно из рассольного чана. На 1 т свежих огурцов расходуется примерно 800 кг рассола.

50.       После заполнения бочек рассолом их оставляют на посолочной площадке в течение одного — двух дней, при этом тщательно проверяют, нет ли в бочках течи. При обнаружении течи бочку ремонтируют (осадка обручей, забивка шпилек) или перекладывают ее содержимое в исправную тару.

Если соленые огурцы предназначены для хранения в охлаждаемых складах (на леднике), бочки после заливки рассола выдерживают на посолочной площадке в течение 3—4 суток до накопления 0,3—0,4% молочной кислоты.

После выдержки бочки доливают рассолом доверху и шпунтовые отверстия забивают пробками из мягких пород дерева.

Высокое качество соленых огурцов обеспечивается, когда они хранятся при температуре от 0 до +3°С.

Общая кислотность рассола в готовом продукте дол- * В жна быть 0,6—1,2% для первого сорта и 0,6—1,4% Для второго сорта, содержание соли соответственно 2,5—3,5% и 3-4,5%.

51. Иногда вследствие попадания в рассол вместе с сырьем слизеобразующих бактерий наблюдается ослиз- нение рассола и огурцы приобретают более кислый вкус.

При тщательном размешивании или взбалтывании рассола ослизнениё исчезает. Практически это делается во время хранения путем периодического перекатывания и встряхивания бочек.

Естественная убыль соленых огурцов от брожения допускается: при ледниковом хранении — 5%, при хранении в неохлаждаемых складах — 7%.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ И СОЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ

 

Смотрите также:

 

Засол огурцов и томатов. Как солить огурцы и помидоры...

Огурцы переросшие и желтые для солений непригодны.
Уложенные в бочки огурцы или томаты немедленно заливают рассолом через шпунтовое отверстие до полного заполнения.
Засолка огурцов.

 

Соление и квашение овощей, мочение фруктов...

Соление огурцов. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки или кадки
Томаты солят так же, как и огурцы. Для засолки можно брать помидоры и спелые, и зелёные, но обязательно одинаковой зрелости.

 

Огурцы соленые. Рецепты засолки огурцов

Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы длиной 9—14 см, зеленого Цвета с плотной мякотью и
Процесс засолки такой же, как и в предыдущем случае. Наполненные огурцами и специями бочки заливают холодным рассолом и...

 

Засолка огурцов. Заготовка продуктов впрок

На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут
Таким же способом производят соление зеленых помидоров. Перед засолкой кадки надо опробовать, чтобы они не текли, по...

 

Соление огурцов. Для соления овощей обычно...

Засолка огурцов проводится в дошниках, бочках или контейнерах с полиэтиленовым вкладышем.
Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми. Квашеная капуста.

 

Соленья, квашеные овощи и фрукты, моченые

Лучше всего для соления и квашения подходят деревянные бочки, кадки.
Дно тары выкладывают такими же листьями и специями, как и для засолки огурцов.

 

Квашение, соление, мочение, консервирование...

Таким же способом готовят смешанные соленья из огурцов и других овощей.
Огурцы, засоленные в бочке. Лучшие сорта для такой засолки — Нежинские, Вязниковские, Успех 221.

 

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ. Рецепты домашних заготовок

Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить их 5–6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.

 

Томаты соленые. Как засолить помидоры, рецепты засолки

На дно бочки укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и
Соление помидоров (томатов). Томаты солят так же, как и огурцы. Для засолки можно брать помидоры и спелые, и зелёные...

 

Огурец. Рецепты заготовок и блюд из огурцов....

Соление огурцов в банках. Этот способ засолки считается наилучшим.
Обычную бочку с солеными огурцами держат всего один сезон, да и то в конце его они уже не того вида — вялые, мягкие, скрюченные.