КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ. Для квашения среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Как квасить овощи >>>

        

 

 

ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ И СОЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ


Раздел: производство

   

III. КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

  

19.       Квашеная капуста является ценным продуктом питания: содержит углеводы, минеральные соли и витамин С. Она готовится из свежей капусты путем ее шинковки с добавлением соли и приправ по рецептуре и последующего молочнокислого брожения.

Период квашения капусты начинается с момента ее массового созревания и длится до наступления устойчивых морозов.

20.       Для квашения наиболее пригодны лучшие среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты: Слава грибовская, Белорусская, Московская поздняя, Сабуровка, Каширская и др.

Для квашения используют зрелую капусту. Незрелая капуста дает продукт неоднородный по окраске и худший по вкусовым качествам, а из перезрелой капусты получается продукт сероватого цвета и менее твердый.

Кочаны должны быть вполне сформировавшиеся, незагрязненные, нетреснувшие, плотные.

Кочаны, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, запаренные и подмороженные для квашения непригодны.

21.       При квашении капусты с морковью следует использовать только столовые сорта моркови: Нантская, Шантене и др. Корнеплоды должны быть свежие, здоровые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному сечению не менее 3 см.

22.       В воинских частях разрешается до 10% квашеной капусты готовить по улучшенной рецептуре. В рецептуру такой капусты могут входить яблоки, слива, виноград, брусника и клюква.

Яблоки для квашения капусты используются стандартные (не ниже первого сорта) осенне-зимних, кисло- сладких или кислых сортов: антоновка, славянка, розмарин и др. Яблоки, пораженные паршой, с открытыми ходами плодожорки, загнившие и перезрелые, для квашения капусты непригодны. Лучше брать яблоки среднего или мелкого размера.

Сливы, используемые для квашения капусты, должны иметь плотную мякоть, быть целыми и неперезревшими.

Виноград лучше брать столовых сортов с плотной кожицей.

Ягоды клюквы и брусники должны быть свежие, целые, без повреждений и заболеваний. Клюква может быть приморожена.

23.       Соль для квашения должна соответствовать требованиям ГОСТ на пищевую поваренную соль. Хранить ее следует в сухом месте.

24.       Капусту, поступающую на переработку сразу же после снятия с поля, следует выдержать в течение 24— 48 ч на открытом воздухе (лучше под навесом). Во время выдержки капусты листья кочанов приобретают крепость, упругость и эластичность. В капусте увеличивается содержание Сахаров и квашеная капуста получается лучшего качества.

При поступлении значительного количества капусты организуется временное хранение ее в буртах или под навесом в закромах с решетчатыми стенами и дном.

При наступлении морозов (ниже —4°) для предохранения капусты от промерзания бурты укрывают соломой.

25.       Капусту для квашения очищают от грязных, зеленых и поврежденных вредителями или болезнями листьев и обрезают выступающую часть кочерыжки.

Ту часть кочерыжки, которая находится внутри кочана, рассекают ножом на четыре части.

Получаемые отходы используют на корм скоту в свежем виде или силосуют.

После очистки капусту шинкуют. Полоски нашинкованной капусты должны быть не шире 5 мм.

26.       Морковь промывают, обрезают зеленую головку, очищают кожицу и вновь промывают, а затем шинкуют соломкой, брусочками длиной не более 40 мм или нарезают кружочками толщиной не более 3 мм.

Яблоки промывают, крупные или средние плоды режут пополам или на четыре части. Семенные камеры при этом удаляются. Во избежание потемнения дольки яблок для временного хранения следует поместить в 1,5—2-процентный раствор поваренной соли.

Сливу, виноград, клюкву и бруснику освобождают от веточек, мусора и промывают в воде.

27.       Перед заполнением капустой дошника (чана, бочки) на дно укладываются чисто вымытые капустные листья слоем до 5 см.

Сразу после шинковки капусту загружают в дошник ровными слоями, пересыпают равномерно солью и добавляют продукты, положенные по рецептуре.

По мере заполнения дошника капусту уплотняют. Благодаря этому повышается емкость тары, вытесняется воздух и происходит более быстрое выделение сока.

28.       Вместе с шинкованной капустой можно квасить капусту цельными качанами или половинками. Для этого кочаны или половинки укладывают в дошник рядами, добавляют соль, засыпают шинкованной капустой и уплотняют. Между отдельными рядами целых кочанов должно быть 15—20 см уплотненной шинкованной капусты.

29.       При квашении капусты цельными кочанами или половинками без добавления шинкованной капусты кочаны или половинки с надрезанными кочерыжками следует уложить в дошник (чан, бочку) рядами, а затем залип» 4% раствором поваренной соли. Капусту, квашеную цельными кочанами или половинками, впоследствии можно использовать для приготовления капусты провансаль (см. пункт 41).

30.       Нашинкованную капусту укладывают в дошники с верхом в виде конуса и покрывают сначала слоем в 5—10 см свежих чисто промытых капустных листьев, а затем холстом, марлей или рогожей, предварительно хорошо вымытыми и прокипяченными в воде.

Хорошие результаты получаются при использовании вместо марли или холста полиэтиленовой пленки высокого давления. В этом случае создаются лучшие условия для молочнокислого брожения, повышается гигиеничность и снижаются потери продукта.

Сверху накладывают подгнетный чистый круг и затягивают гайки винтового пресса, который передает давление через подгнетный круг на капусту.

При отсутствии винтового пресса в качестве гнета используют вымытые и ошпаренные камни. Не допускается применение известковых камней, песчаника, сланца и металлического груза.

31. Под действием гнета капуста постепенно оседает и через 24—30 ч покрывается рассолом. Если рассол не появляется, следует увеличить гнет (сильнее затянуть гайки пресса). Если увеличение давления не вызывает появления рассола, это указывает на наличие в таре течи. В этом случае необходимо немедленно переложить капусту в другую тару, так как без рассола капуста испортится.

32. Во время брожения капусты на ее поверхности образуется пена, которую следует удалять черпаком.

Брожение капусты идет нормально при температуре 18—20° С и заканчивается через 12 дней. К концу брожения рассол из зеленоватого становится светлым, исчезает горьковатый привкус, капуста приобретает светло-янтарный или белый цвет и нормальный кислый вкус, хрустит на зубах. При повышенной температуре (25—30° С) брожение капусты заканчивается через 7—8 суток, при температуре ниже 14° С оно может продолжаться до 30 дней.

Высокая температура брожения приводит к чрезмерному накоплению молочной кислоты, исчезновению сахара и снижению вкусовой ценности продукта. Низкая температура (5—10° С) замедляет брожение, и продукт приобретает горьковато-соленый вкус.

33.       По мере созревания капусты давление гнета можно ослабить, следя за тем, чтобы на поверхности капусты постоянно был рассол слоем 3—5 см. Отсутствие его может вызвать потемнение и размягчение капусты и появление слизи.

Борта дошников следует периодически протирать чистым полотенцем или мешковиной, смоченными в 10— 15% растворе поваренной соли.

34.       Капусту, приготовляемую по улучшенной рецептуре, целесообразнее квасить в бочках емкостью до 200 л. Бочка заполняется продуктом на 10—15 см ниже краев, чтобы предотвратить потерю рассола. В качестве гнета можно использовать хорошо вымытые и ошпаренные булыжники. Брожение капусты происходит в таких же условиях, как и при квашении в дошниках.

35.       В холодное время года дошники (чаны, бочки) с капустой должны быть укрыты от замерзания.

36.       В летний период квашеную капусту лучше переложить из дошников и чанов в бочки и хранить в холодильнике или на леднике. Капусту из вскрытого дошника

или чана следует выбирать по возможности быстрее, не допуская хранения ее без рассола.

37.       Капусту из дошников и чанов перекладывают в заранее подготовленные чистые и предварительно взвешенные бочки емкостью до 200 л. С дошников и чанов снимают подгнетный круг, удаляют верхний слой листьев и потемневшей капусты (овершье). После этого капусту перекладывают в бочки и заливают рассолом с таким расчетом, чтобы в квашеной капусте свободно стекающего рассола было 10—12% от общего веса капусты с рассолом. После заполнения бочки ее верхнее дно вставляют на место в уторе и осаживают обручи.

38.       Для вскрытия бочек применяется специальный инвентарь ( 5).

Процесс вскрытия бочек с помощью съемника обручей и гвоздодера-рычага показан на  6.

Деревянная ручка съемника обручей концом, снабженным металлической набойкой, устанавливается на поверхности укупорочного дна бочки. Затем крючком, шар- нирно соединенным с ручкой, захватывают уторный обруч (а). Легким ударом руки по верхнему концу ручки съемника снимается уторный обруч. Таким же приемом ослабляется шейный обруч. После этого, слегка ударяя молотком по краям клепчин, ослабляют дно в уторном пазу и осторожно вводят острый конец гвоздодера-рычага между уторным пазом и фазкой укупорочного дна (бив). Нажав на рычаг, освобождают дно и вынимают его руками (гид).

39.       В дошниках с частично выбранной капустой могут накапливаться вредные газы. Поэтому при выборке капусты следует соблюдать правила техники безопасности. На разгрузке дошников должны работать не менее двух человек, один из которых постоянно находится наверху. Работающий внизу привязывается за пояс страховочной веревкой. Оба должны иметь противогазы.

В случае потери сознания пострадавший извлекается из дошника и приводится в чувство с помощью нашатырного спирта, а в более тяжелых случаях немедленно доставляется в медицинский пункт части для оказания врачебной помощи.

Для капусты провансаль квашеные кочаны следует нарезать полосками шириной 2—2,5 см, тщательно смешать с сахаром-песком, маслом растительным и промытой клюквой или брусникой. Капуста приготавливается в кухне-столовой поварами.

Капуста провансаль является скоропортящимся продуктом и к длительному хранению непригодна.

При температуре до +6°С срок ее храпения установлен не более 5 суток, а при температуре от +6 до + 16° С — не бол^е двух суток.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ И СОЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ

 

Смотрите также:

 

Квашение капусты. Как заквасить капусту

Квашение капусты. Поступающее на предприятие сырье, приправы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов.

 

Квашение капусты. Заготовка продуктов впрок

Квашение капусты. Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер.

 

Соление и квашение овощей, мочение фруктов...

Квашение капусты. Квашеная капуста является универсальным продуктом, используемым в виде закуски, салата, приправ, гарнира, основы для щей...

 

...Технологической инструкцией по квашению капусты...

Квашение капусты. Как заквасить капусту. Согласно действующим стандартам квашеная капуста подразделяется на следующие виды...

 

СТЕБЛЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ - кормовая капуста...

Квашение капусты. Заготовка продуктов впрок. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом.

 

Соленья, квашеные овощи и фрукты, моченые

Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов.
На 100 кг капусты берут 2,5—3 кг соли, 3—4 кг моркови. Капусту в бочке или кадке тщательно...

 

Квашеная капуста. Кочаны для квашения отбирают...

Квашение капусты. Заготовка продуктов впрок. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее.

 

Шинкованая капуста с сахаром. капуста со свеклою

Шинкованая капуста с сахаром. Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодною водою.
Квашение капусты.

 

Последние добавления:

 

ПОИСКИ И РАЗВЕДКА МЕСТОРОЖДЕНИЙ ПОЛЕЗНЫХ ИСКОПАЕМЫХ